CORSO DI CUOCO | PORRI AL SAPORE DI MONTAGNA CON PESCE SPADA, MELANZANE E POMODORINI CONFIT AL PROFUMO DI MENTA E PINOLI

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

PORRI AL SAPORE DI MONTAGNA CON PESCE SPADA, MELANZANE E POMODORINI CONFIT AL PROFUMO DI MENTA E PINOLI

DI FEDERICA CERESOLI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 2 porri grandi
– 400 gr di ricotta di pecora
– 40 gr di pecorino stagionato DOP grattuggiato finemente
– 8 pomodorini
– 600 gr di pesce spada
– 800 gr melanzane
– 10 gr pinoli tostati
– 10gr zucchero di canna
– olio extravergine di oliva
– olio di semi di arachide
– vino bianco q.b
– limone non trattato
– sale q.b
– noce moscata q.b
– pepe q.b
– aglio
– poca farina
– origano
– menta

Per i porri: pulire i porri togliendo le foglie più dure, mettendole da parte, e tagliarli in pezzi di circa 5 cm di lunghezza. Sfilare i fogli uno dall’altro fino ad ottenere 16 cilindri. Lessarli in acqua bollente salata e dopo 5 minuti scolarli per bene e ungerli con l’olio.

Per il ripieno: settacciare la ricotta dopo aver aggiunto sale,pepe e un pizzico di noce moscata e unirla al pecorino grattuggiato creando una crema ben amalgamata. Usando una sac à poche riempire i porri e porli sul piatto.

Per la melanzana e il pesce spada: tagliare a brunoise la melanzana, condire con olio e sale e saltare in padella per circa 5 minuti a fuoco medio. Intanto, tagliare il trancio di pesce spada a listarelle. Condire con olio, prezzemolo,vino bianco e scorza di limone e saltare in un altra padella fino a doratura.

Per i pomodorini confit: lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Porli in una teglia su un foglio di carta forno lasciando la parte tagliata in alto e condire con olio,sale, zucchero, aglio,origano e timo. Impostare il forno a 120° e cuocere per un ora e mezza. Tagliare a julienne le foglie scartate del porro. Infarinare leggermente e friggere a 180° fin quando non avranno raggiunto un colore dorato. Terminare il piatto con foglioline di menta e pinoli tostati.

FEDERICA CERESOLI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA