CORSO DI CUOCO | QUAGLIE RIPIENE CON SALSA AL MARSALA

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO
QUAGLIE RIPIENE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per la preparazione delle quaglie

– 8 quaglie
– burro q.b.
– sale q.b.
– pepe macinato q.b.

Ingredienti per la preparazione del ripieno

– 90 g riso
– 300 ml brodo di pollo
– 100 g pancetta affumicata a cubetti
– 150 g funghi tritati
– 2 scalogni finemente tritati
– 30 g erbe fresche miste
– 2 cucchiai Marsala
– 1 pizzico pepe

Ingredienti per la salsa al Marsala

– 200 g scalogno a fette
– 60 g burro
– 4 quaglie arrostite
– 50 ml aceto di Modena
– 250 ml Marsala
– 750 ml brodo di pollo
– 1 rametto timo fresco

Ingredienti per la crema d’aglio

– 12 spicchi d’aglio pelati
– 200 ml panna

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE QUAGLIE
Disossate le quaglie.
Arrostite le quaglie a 200° C per 10 minuti, poi usate le ossa per insaporire la salsa al Marsala.
Scaldate il burro in una teglia di forno e rosolate le quaglie da tutti i lati. Infornate a 200° C per 15 – 20 minuti girando ogni tanto.
Togliete dal forno e disponete le quaglie su un piatto.
Riscaldate la salsa al Marsala e versatela attorno alle quaglie.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Fate cuocere lentamente il riso nel brodo per 30 – 40 minuti. Saltate la pancetta, aggiungete il riso.
Scaldate un cucchiaio di burro nella padella e fatevi appassire i funghi, unite gli scalogni e le erbe aromatiche e fate saltare il tutto finché gli scalogni non sono morbidi. Tenete da parte alcuni funghi per guarnire.
Aggiungete il tutto al riso con le spezie e il Marsala. Aggiustate il condimento e fate raffreddare.
Condite le quaglie all’interno, riempitele con il ripieno ma non del tutto e cucitele.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA AL MARSALA
Fate sudare gli scalogni nel burro.
Unite le carcasse e l’aceto e fatelo bollire finché non è quasi evaporato.
Versatevi il Marsala e fatelo ridurre della metà, poi aggiungete il brodo e il timo e bollite per 20 minuti. Filtrate e aggiustate di sale e pepe.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA D’AGLIO
Sbollentate gli spicchi d’aglio e fateli raffreddare. Metteteli in un tegame con la panna. Cuocete per 10 minuti finché l’aglio non è morbido. Continuate a cuocere fio a ridurre il composto della metà. Frullate tutto. Se è troppo denso, diluite con brodo di pollo.

ROBERTO FLAVIO MARTINEZ, CUOCO PROFESSIONISTA