CORSO CUCINA | RAVIOLI AL BASILICO CON RIPIENO GENOVESE SU CREMA DI PINOLI

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

RAVIOLI AL BASILICO CON RIPIENO GENOVESE SU CREMA DI PINOLI

DI GABRIELE SPINOSI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il succo e polpa di basilico:

– 65 gr foglie di basilico
– 65 gr acqua

Ingredienti per la pasta:

– 140 gr farina 00
– 60 gr semola
– 60 gr uova
– 25 gr succo e polpa di basilico

Ingredienti per il ripieno:

– 150 gr fagiolini
– 25 gr fiocchi di patate
– 90 gr brodo vegetale
– 15 gr parmigiano
– 15 gr polpa di basilico

Ingredienti per la crema ai pinoli:

– 15 gr pane
– 90 gr latte
– 2 gr aglio (senza anima)
– 50 gr pinoli
– 40 gr olio
– 20 gr parmigiano
– 40 gr acqua

Ingredienti per la salsa all’aglio:

– 45 gr aglio
– 800 gr latte

Frullare con frullino ad immersione le foglie di basilico e l’acqua separare la polpa dal succo. Impastare gli ingredienti per la pasta. Cuocere a vapore i fagiolini per 15 min successivamente tagliarli a coltello grossolanamente e saltare in padella con aglio, olio e sale per 7 min. Unire i fiocchi di patate, il brodo vegetale e la polpa di basilico fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano grattugiato. Preparare la crema ai pinoli incorporando in un frullatore tutti gli ingredienti. Preparare la sala all’aglio mettendo in pentolino l’aglio e 200 gr di latte. Portare ad ebollizione e ripetere l’operazione 4 volte. Frullare l’aglio cotto con 50 gr di latte e salare leggermente. Tirare la pasta progressivamente fino all’ultimo scatto tagliare con un coppapasta tondo la base, bagnare con un poca acqua mettere al centro il ripieno e coprire con il secondo strato di pasta con l’aiuto di due coppini dare al raviolo una forma concava. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, nel mentre in un piatto tondo posizionare 70 gr crema di pinoli, cotti i ravioli posizionarne 5 a cerchio sulla crema in modo da lasciare la parte concava verso l’alto e riempirla con salsa all’aglio e pinoli tostati.

GABRIELE SPINOSI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA