CORSO DI CUOCO | RAVIOLI AL CACAO CON RIPIENO DI PATE’ DI FEGATO SU FONDUTA DI CACIO DI PIENZA

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI AL CACAO CON RIPIENO DI PATE’ DI FEGATO SU FONDUTA DI CACIO DI PIENZA

DI ALESSANDRO DONATO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per la pasta:

– 180 g farina 0
– 15 g di cacao amaro in polvere
– 2 uova

Per il ripieno:

– 150 g di fegato di vitello
– 150 g di cipolla dorata
– 80 g di macinato di vitello
– 50 g di burro
– Mezzo bicchiere di Brandy
– Sale e pepe q.b.

Per la fonduta:

– 300 g di panna
– 150 g di cacio di Pienza DOP
– 1 tuorlo d’uovo
– Pizzico di zafferano
– Scorza d’arancia

Per la preparazione della pasta miscelare la farina con il cacao usando un setaccio. Disporre la farina a fontana e rompere le uova al centro. Incorporare la farina alle uova fino a formare un impasto morbido. Riporre in frigorifero. Tagliare le cipolle a fette sottili, mettere in una padella metà del burro e versare le cipolle. Appena prendono colore unire il macinato e rosolare. Sfumare con il Brandy e cuocere a fuoco basso per 40 min. Trascorso il tempo, aggiungere il fegato tagliato a strisce sottili e cuocere per ulteriori 5 min regolando di sale e pepe. Far raffreddare e frullare il tutto. Passare poi al setaccio e aggiungere il restante burro. Mettere il ripieno in frigorifero per almeno un’ora. Togliere la pasta dal frigorifero e appena prende temperatura tirarla in sfoglie sottili. Con un coppa pasta creare quadrati di 6/7 cm di lato e posizionare una noce di ripieno. Unire i vertici al centro e chiudere i lati per formare un saccottino. Preparare la fonduta mettendo sul fuoco la panna e quando comincia un leggero bollore versare il cacio a dadini fino a farlo diventare cremoso. Unire per ultimo il tuorlo e un pizzico di zafferano. Cuocere i ravioli in acqua salata per 3/4 minuti e adagiarli sulla fonduta. Per guarnire fili di scorza d’arancia.

ALESSANDRO DONATO, CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA