CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI AL NERO DI SEPPIA, RIPIENI DI BACCALÀ MANTECATO 

DI GIANMARCO STIFANI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

– 360gr farina
– 250 gr tuorlo
– 8 gr nero di seppia
– 400 gr di merluzzo

– panna q.b. olio q.b
– aromi
– champagne
– limone

– mela verde
– champagne
– latte
– olive disidratate

Si porta a temperatura la salsa champagne, nel frattempo si cuociono i ravioli, circa 4 minuti, con lo scavino si formano delle perle di mela che si lasciano immerse in succo di limone fino all impiattamento. Si formano dei punti sul piattto con la salsa sui quali verrano pogiati i ravioli, si posano anche le perle di mela, terra di olive, meringhe di latte e germogli.

La cottura del raviolo e le temperature delle basi sul piatto sono la parte fondamentale per esprimere al meglio il gusto. Inoltre è molto importante anche la presentazione del piatto, un’ottima ricetta si mangia anche con gli occhi, è quindi di estrema importanza curare nei minimi dettagli la propria creazione.

Tempi di realizzazione: 15 minuti.

GIANMARCO STIFANI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE