CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI BICOLORE DI ORATA SU CREMA DI CECI

DI ELEONORA MOLINARO
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i ravioli agli spinaci:

– 300 gr di farina 00
– 3 uova
– 80 gr di spinaci
– 1 cucchiaio di olio

Ingredienti per i ravioli:

– 340 gr di farina 0
– 60 gr di semola rimacinata
– 4 uova
– 2 tuorli
– 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il ripieno:

– 350 gr di orata,
– 1 patata lessa di medie dimensioni,
– 5/6 mandorle,
– prezzemolo q.b.;
– un pizzico di pepe nero,
– sale q.b.

lessare gli spinaci in acqua salata aggiungere un pizzico di sale. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere ed asciugare gli spinaci, passarli al setaccio, e ottenere una crema liscia. Versare la farina a fontana aggiungere le uova e la crema di spinaci e amalgamare. Trasferire l’impasto su una spianatoia ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e compatto. Avvolgere l’impasto nella velina e lasciarlo riposare per mezz’ora in luogo fresco e asciutto. Per fare la farcitura pulire l’orata e cuocerla a vapore, lessare e schiacciare la patata, far raffreddare l’orata e la patata, frullare in un mixer l’orata, la patate, mandorle, olio, prezzemolo, sale.  Togliere la pellicola dall’impasto della pasta fresca. Stendere la sfoglia con un mattarello oppure con la macchina della pasta. Con l’aiuto di un coppa pasta fare i dischi. Inserire la farcitura, spennellare con dell’acqua la pasta e procedere con la chiusura del raviolo.

Tempo di realizzazione: 50 min + 30 di riposo.

Versare la farina a fontana aggiungere le uova e amalgamare. Trasferire l’impasto su una spianatoia ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e compatto. Avvolgere l’impasto nella velina e lasciarlo riposare per mezz’ora in luogo fresco e asciutto. Seguire lo stesso procedimento dell’impasto precedentemente descritto più volte. Per fare la farcitura pulire l’orata e cuocerla a vapore, lessare e schiacciare la patata, far raffreddare l’orata e la patata, frullare in un mixer l’orata, la patate, mandorle, olio, prezzemolo, sale. Togliere la pellicola dall’impasto della pasta fresca. Stendere la sfoglia con un mattarello oppure con la macchina della pasta. Con l’aiuto di un coppa pasta fare i dischi. Inserire la farcitura, spennellare con dell’acqua la pasta e procedere con la chiusura del raviolo.

Tempo di realizzazione: 40 min +30 min di riposo.

Frullare in un mixer i ceci con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura dei ceci, olio, prezzemolo, un pizzico di pepe nero e sale q.b. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata fino a quando verranno a galla. Impiattare la vellutata con i ravioli aggiungendo per la guarnizione le mandorle tritate (5min).

Tempo di preparazione: 5 minuti.

Impasto dei ravioli agli spinaci per evitare che venga eccessivamente morbido. Cottura dell’orata per evitare che diventi troppo secca. Cottura dei ravioli.

ELEONORA MOLINARO, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA