Ravioli Cacio e Pere | Ricetta dal Corso di Cuoco Professionale AIC

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI CACIO E PERE

DI LUCA LANDRISCI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 2 uova
– 100/110 g di farina grano tenero “00”
– 100/110 g di farina grano duro
– pizzico sale
– goccio d’acqua

Ingredienti per il ripieno:

– 1 pera matura
– 150 g ricotta fresca
– 70 g di taleggio
– 30 g di parmigiano reggiano
– 20 g di nocciole tritate
– noce moscata q.b

Ingredienti per il condimento:

– 50g rucola
– 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
– 100 ml panna fresca
– 20g di parmigiano reggiano
– pizzico di sale

Per prima cosa preparate la pasta fresca, miscelate le farine e impastatele alle uova aggiungendo un pizzico di sale e un goccio di acqua, fate riposare la pasta avvolta ella pellicola in frigorifero per circa un’ora per renderla meno elastica. Preparate il ripieno ponendo in una ciotola la ricotta scolata in un passino a maglia fitta, il taleggio tagliato a pezzi molto piccoli, la pera (pulita e pelata e tagliata a cubetti piccoli), il parmigiano reggiano grattugiato e le nocciole tritate. Aggiungere una piccola grattugiata di noce moscata. Stendete la pasta su un ripiano infarinato fino a ottenere una sfoglia non troppo fine, con il tagliapasta ottenere dei quadrati di circa 4/5 cm, porre una piccola quantità di ripieno su ogni quadratino aiutandosi con un cucchiaino. Chiudere i ravioli a fagottino unendo le punte opposte aiutandosi con una spennellata di acqua sui bordi se la pasta si fosse seccata troppo. Cucinare i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per 3/ 4 minuti, nel frattempo preparare il condimento ponendo in un mixer la rucola, il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e un filo d’olio; tritare tutto finemente e alla fine aggiungere la panna fresca dando un ultimo colpo di mixer. Porre il condimento sulla base dei piatti e una volta cotti i ravioli scolarli e porli sopra il condimento , aggiungere parmigiano a piacere e alcune foglie di rucola per guarnire.
Buon appetito……al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere…

LUCA LANDRISCI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA