CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI CON CREMA DI ZUCCHINE E BESCIAMELLA DI SEDANO

DI CHIARA CASTELLUCCI
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti misti per l’elaborazione del piatto:

– 6 carotine medio-piccole con il ciuffo
– 5 zucchine medio piccole
– 50 gr di quinoa bianca
– 1 sedano rapa di medio-piccole dimensioni
– Menta piperita fresca
– un mazzetto
– 150 gr di parmigiano grattugiato
– 2 limoni BIOLOGICI
– 1 l latte fresco+ altro q.b.
– Brodo vegetale q.b.
– Noce moscata q.b.
– Sale zucchero
– Aglio
– 1 cipolla dorata
– 1 scalogno

Ingredienti per la spugna alla menta:

– 50 gr purea di menta cotta e strizzata
– 112 gr uova
– 10 gr farina “0”
– 20 gr zucchero a velo
– 20 gr amido di mais
– 2 gr baking
– Un cucchiano succo di limone

Fare una fontana con il mix di farine sulla spianatoia e al centro mettere uovo e olio evo ed impastare gradualmente aiutandosi con la forchetta e aggiungendo acqua q.b fino a formare una palla liscia ed omogenea. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno 1ora.

Tempo di realizzazione: 1 ora e 15 min circa.

Preparate un primo sale casalingo ottenuto da 1l di latte fresco portato ad ebollizione a cui si aggiungono 30 ml di succo di limone e una presa di sale. Far sedimentare il caglio per mezz’ora circa quindi versare su una fuscella o colino compattando per far uscire il siero. Mettere in frigo per almeno un’ora. Quando il primo sale è pronto amalgamarlo in una ciotola con la scorza di limone, la menta, il parmigiano e poco latte q.b. nel caso il composto risultasse troppo compatto.

Tempo di realizzazione: 2 ore circa.

Prestare attenzione alla cottura a bassa temperatura delle verdure, devono risultare leggermente croccanti anche dopo essere state saltate in padella. La Quinoa deve essere croccante, quindi saltare sul fuoco vivo.La spugna deve essere il più filtrata e liscia possibile prima di essere colata nel sifone per evitare che il sifone si ostruisca; evitare anche di cuocerla troppo, il rischio è che si asciughi irreparabilmente. La besciamella di sedano rapa deve essere piuttosto fluida e cremosa e il suo sapore deve comunque rimanere piuttosto delicato per evitare che sovrasti la delicatezza dei tortelli, ma anzi si amalgami perfettamente al palato con il resto degli altri elementi del piatto.

lavare benissimo sotto l’acqua corrente la quinoa su di un colino per alcuni minuti, quindi bollire 10 min circa, scolare e raffreddare subito. Mettere un filo d’olio evo su di una padella antiaderente, quando l’olio è caldo aggiungere la quinoa e saltare pochissimi minuti fino al raggiungimento della croccantezza desiderata, salate e spegnere.

Tempo di realizzazione: 15 min circa.

Per prima cosa pulire benissimo le carote lavandole sotto l’acqua corrente e togliendo il primo strato di buccia con un pela patate, avendo cura di lasciare su ogni carotina pochi cm di ciuffo verde sfrondato. Mettere sottovuoto in un sacchetto adatto alla cottura a bassa temperatura.Pulire e lavare bene anche le zucchine, due delle quali taglieremo in quarti e metteremo sottovuoto sempre nel sacchetto per la cottura a bassa temperatura.

Accendere il Roner e portarlo a 75 gradi, cuocere le zucchine sottovuoto per 15 minuti circa in base alla grandezza delle stesse e le carote sottovuoto per 20/25 minuti sempre in base alla loro grandezza, togliere dall’ acqua e mettere i sacchetti in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura.Una volta fredde togliere dal sottovuoto e tagliare le due verdure a piacere a piccoli pezzi, quindi spadellare brevemente con un filo di olio evo e menta fresca a piacere.

Tempo di realizzazione: 35 min circa.

Far appassire benissimo la cipolla in una casseruola con poco olio evo, quindi aggiungere le zucchine a pezzettini, far cuocere quindi frullare con frullatore ad immersione fino a ridurre tutto in crema liscia ed omogenea. Regolare di sale, se troppo densa aggiungere brodo vegetale a piacere.

Tempo di realizzazione: 45 min circa.

Pulire benissimo il sedano rapa sotto l’acqua corrente quindi tagliare la parte esterna di buccia e ridurre a cubetti. Far appassire benissimo lo scalogno in una casseruola in poco olio evo, quindi aggiungere il sedano rapa, cuocere finchè tenero quindi frullare con il frullatore ad immersione fino a ridurre tutto in crema liscia ed omogenea. Regolare di sale, aggiungere 50 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata q.b. e un filo di latte a piacere o brodo vegetale se la consistenza è troppo densa.

Tempo di realizzazione: 45 min circa.

Sbianchire le foglie di menta, quindi strizzarle bene. Frullare insieme a tutti gli altri ingredienti con minipimer, quindi passare al setaccio con un colino a maglie fitte. Versare nel sifone e caricare con due cartucce. Far riposare in frigo almeno 2 ore. Spruzzare i bicchierini di plastica con lo spray staccante, riempire con la spugna alla menta per ¾ quindi mettere in microonde alla massima temperatura per 25/30 secondi circa. La spugna è pronta per essere staccata e modellata.

Tempo di realizzazione: 3 ore circa.

Preriscaldare il forno a 190 gradi. Appoggiare un tappetino di silicone su una teglia da forno piatta e creare sora il tappetino dei cerchietti con i 100 gr di parmigiano grattugiato rimasto che andranno vaporizzati leggermente con acqua.
Infornare 5/7 min circa fino a doratura, quindi sfornare e adagiare il tappetino sopra ad un qualche spessore per far asciugare le cialde con la forma preferita, far raffreddare bene.

Tempo di realizzazione: 20 min circa.

CHIARA CASTELLUCCI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA