I Segreti dei Ravioli di Coniglio alla Ligure | Ricetta dai Corsi AIC

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI DI CONIGLIO ALLA LIGURE

DI ALESSANDRO CARME’
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 300 gr farina 00
– 100 gr farina di semola
– 4 uova
– sale q.b

Ingredienti per il ripieno:

– polpa di un coniglio di circa 1 Kg
– 40 gr di pinoli
– 80 gr di olive taggiasche denocciolate
– una cipolla
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– rametti di timo fresco
– 1 uovo
– parmigiano reggiano grattugiato q.b.
– sale e olio EVO q.b.

Ingredienti per il fondo bruno:

– una carcassa di coniglio
– 1,5 kg di ossa di manzo col midollo tagliate a pezzi
– 2 carote
– 1 costa di sedano
– 1 cipolla
– 1 spicchio d’aglio
– 1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro
– 1 foglia di alloro
– 1 rametto di timo
– 1 bicchiere di vino bianco
– acqua q.b.

Ingredienti per la salsa:

– fondo bruno q.b.
– 1 cucchiaino di maizena
– 1 noce di burro

Procedimento per la sfoglia: mescolare le farine, formare la fontana al centro e inglobare le uova e il sale fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che va lasciato riposare per circa mezz’ora ricoperto da pellicola e messo in frigo.

Procedimento per la farcia: in un tegame rosolare la cipolla tritata finemente assieme al coniglio e salare. Aggiungere un bicchiere di vino bianco lasciandolo sfumare, quindi cuocere il tutto, aggiungendo eventualmente brodo, per 30 minuti circa. Aggiungere il timo tritato finemente e i pinoli e le olive, tritati grossolanamente, avendo cura di metter da parte una parte di olive e di pinoli che andranno lasciati interi. Lasciar proseguire la cottura per circa 15 minuti ancora e poi aggiungere la restante parte di pinoli e di olive lasciate precedentemente intere. Una volta pronto prendere tutta la polpa e passarla nel mixer ottenendo un ripieno non troppo fine e aggiungere poi i pinoli e le olive tritate che avevamo messo da parte. Mettere l’impasto così ottenuto in una terrina, e aggiungere l’uovo, il parmigiano e, nel caso l’impasto risultasse troppo asciutto qualche cucchiaio del fondo di cottura o in alternativa di fondo bruno, avendo cura di aggiustare di sale qualora occorra.

Procedimento per il fondo bruno: tostare le ossa in forno fino a quando non sono brunite; in una pentola mettere le ossa tostate con le verdure e gli odori e lasciar insaporire per circa 10 minuti. A questo punto aggiungere il vino e una volta sfumato aggiungere il concentrato di pomodoro e l’acqua fino a coprire completamente le ossa. Lascia cuocere il tutto per un tempo minimo di 5 ore avendo cura che il livello dell’acqua non scopra mai le ossa, nel caso aggiungere acqua. Schiumare frequentemente il brodo. Una volta pronto filtrarlo avendo cura di spremere bene i succhi dalle verdure. A questo punto far ridurre di circa la metà il brodo ottenuto a fuoco medio.

Preparazione dei ravioli: tirare la pasta in strisce e disporre una pallina di farcia delle dimensioni di una nocciola e con l’apposito stampo formare i ravioli, avendo cura di eliminare l’aria all’interno.

Procedimento per la salsa: mettere in un pentolino il fondo bruno (q.b.) e un cucchiaino di maizena e lasciar cuocere avendo cura di far sciogliere per bene la maizena nel liquido; poco prima di servire la salsa nel piatto aggiungere una noce di burro e amalgamare bene.

ALESSANDRO CARME’, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA