CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI CON CARCIOFO TRIFOLATO, RICOTTA AL LIMONE, SCAMPO

DI SILVIA SACCHINI
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta fresca all’uovo:

– 300gr di farina per pasta fresca
– 2 uova
– 1 cucchiaio d’olio
– sale q.b.

Ingredienti per la farcitura:

– 10 carciofi
– 1 cipolla
– un rametto di maggiorana
– ½ bicchiere di vino bianco
– 1 uovo
– 100 gr di parmigiano grattato
– sale
– pepe q.b.
– brodo vegetale

Ingredienti per il condimento:

– 20 scampi
– 20 pomodori datterino
– 200 gr ricotta fiordilatte
– 2 carciofi
– 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
– 2 bicchieri di olio di semi di arachide
– 2 cucchiai di farina per tempura
– 1 spicchio d’aglio
– 1 cipolla
– 1 carota
– 1 ciuffo di prezzemolo
– 1 costola di sedano
– 1 limone
– 1 bicchiere di vino bianco
– 1 cucchiaio di fecola di patate
– sale e pepe q.b.

Si puliscono i carciofi e si tagliano a lamelle sottili ( 2 si conservano per friggere). Unire la cipolla tritata, un rametto di maggiorana, vino, olio, sale, pepe. Lasciar cuocere a fuoco basso aggiungendo il brodo vegetale. A cottura ultimata si lasciano raffreddare dopo di ché si frullano e si uniscono uovo, formaggio grattato, sale e pepe.

Tempo di preparazione: 20 minuti per l’esecuzione, per la cottura 30 minuti.

Nella planetaria unire farina, uova olio e un pizzico di sale e lasciar lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente lasciandola riposare mezzora circa a temperatura ambiente. Trascorsa la mezzora, si inizia a stendere e si cosparge un piano di abbondante farina di semola e si stende sino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile a forma di rettangolo molto allungato. Si coppa in modo da ottenere 40 dischi e si distribuisce il ripieno con la sac a poche. Prima di chiudere i dischi si umidifica la pasta, si chiudono i dischi a mezza luna e poi si confezionano i ravioli.

Tempo di preparazione: 40 minuti per l’esecuzione.

Si sgusciano gli scampi eliminando il filo nero inter­no, si lavano e si dividono a metà. Con le teste, chele e carapaci si prepara una bisque di scampi: si rosolano carota sedano e cipolla con i gusci, si sfuma con il vino bianco; si aggiungono 4 pomodorini, fecola di patate ed acqua a coprire. Si lascia cuocere per almeno un’ora. Nel frattempo si sbollentano i 16 pomodorini, si raffreddano, si sbucciano e si tolgono i semi. Si frulla la ricotta con sale e limone grattato. I 2 carciofi rimasti si friggono in abbondante olio di semi di arachide. Appena diventati croccanti, si scolano e si lasciano su carta assorbente, al caldo. Si riscalda l’olio e si aggiungono i pomodorini e l’aglio tritato finemente, si sfuma con il vino bianco poi si aggiunge la bisque di scampi. In finale si uniscono gli scampi. Nel frattempo si cuociono i ravioli in acqua bollente salata e, dopo 1 minuto, si scolano e si fanno saltare nel tegame, con il condimento ed il prezzemolo, correggendo di sale e pepe. Si servono impiattando 9 ravioli a porzione su letto di ricotta aromatizzata a limone e condimento di pomodorini, scampi e carciofi croccanti.

Tempo di preparazione: 30 minuti per l’esecuzione, di cottura 80 minuti.

Nell’esecuzione dei ravioli è importante controllare l’umidità della sfoglia per poter ottenere dischi di pasta elastica ma asciutta, che non si rompa maneggiandola. La farcia deve essere ben asciutta: vanno scolati i carciofi trifolati prima di aggiungere gli altri ingredienti.

SILVIA SACCHINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA