CORSO PROFESSIONALE DI CHEF | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI DI MIRTILLO NERO

DI CHRISTIAN BIASI
DIPLOMATO  DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

– 125 gr. Farina intera di tipo 0
– 125 gr. Semola di grano duro rimac
– Uova alleavate a terra 1 tuorlo + 1 intero(65 gr)
– 60 gr Mirtillo nero (per la pasta)
– 120 gr Mirtillo nero (per la salsa)
– 150 gr Vezzena mezzano
– 100 gr. Ricotta nostrana

– 30 gr.Erba cipollina
– 10 gr. Trentingrana DOP
– 60 gr.Burro di malga
– 50 mlPanna
– 30 ml Olio extravergine del Garda
– 40 gr Frutti di bosco misti , freschi
– 60 gr Porcini interi freschi o cong.
– Sale e pepe qb

Miscelare le farine , impastare con l’ uovo , i mirtilli frullati e passati ed un pizzico di sale e far riposare la massa avvolta da pellicola in frigo . Tenere un po’ della farina da parte .

Mescolare la ricotta nostrana e il formaggio Vezzena tritato, con metà della panna e passare al minipimer o frullatore in modo da ottenere un composto omogeneo per il ripieno . Aggiungere 10 grammi dell’erba cipollina sminuzzata finemente .

Scottare i funghi porcini interi , in acqua bollente salata , per 2 minuti , se congelati quando tolti dovranno ancora esserlo all’interno, affettare finemente i porcini e cuocere a fuoco medio in saltiere con abbondante burro per qualche minuto, salando e pepando, aggiungendo un mestolino di acqua o brodo se necessario .I funghi dovranno risultare cotti ma sodi e di un bel colore chiaro . Quindi passarli al mminipimer aggiungendo la panna in modo che ne risulti una crema.

Tritare l’ erba cipollina rimanente con il trentingrana e passare al minipimer emulsionando con l’olio extravergine.

Con il restante mirtillo nero fare una salsa da stendere a guarnizione, semplicemente frullare e amalgamare a 30 gr. di burro fuso e riscaldare al momento dell’impiattamento , fare attenzione che non si scomponga.

Stendere i fogli di pasta lavorare in più strati fino ad una misura finale adeguata . Quindi mettere il ripieno ad intervalli adeguati sulla sfoglia di pasta, coprire con un altro strato di sfoglia in modo da sigillare le palline di ripieno e poi con coppapasta tondo (spennellare con acqua se la pasta non fosse sufficientemente idratata) ricavare dei ravioli a medaglione. Sigillare imprimendo i bordi con la parte tondeggiante di un coppapasta più piccolo, in modo da mettere in rilievo la parte del ripieno . Cucinare i ravioli in acqua salata e poi scolarli nel saltiere dove avremmo fatto schiumare il burro restante, in modo da lucidarli e insaporirli, stando attenti a non romperli .

Fare tre dischi con la crema di porcini sul fondo del piatto su cui impiatteremo i ravioli , poi formare dei cerchi concentrici sovrapponendo la crema di porcini sulla salsa di mirtillo e l’emulsione di erba cipollina, decorando così lo spazio tra i ravioli. Infine stendere un cerchio di salsa di mirtillo nero a centro piatto e decorare con i piccoli frutti .

Tempi di realizzazione:40 minuti

CHRISTIAN BIASI, DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF