CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI RIPIENI DI BOCCONCINI D’ANATRA

DI VINCENZO OTTATI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta all’uovo gialla:

– 200 g di semola rimacinata (io ne ho usata una macinata a pietra)
– 40 g di tuorlo d’uovo
– 1 cucchiaino abbondante di curcuma in polvere
– 5 ml di olio EVO
– 2-3 g di sale
– acqua q.b.

Ingredienti per la pasta all’uovo rossa:

– 100 g di semola rimacinata
– 25 g di uova intere
– 10 g di triplo concentrato di pomodoro
– 2-3 g di olio EVO
– 1 g di sale
– acqua q.b.

Ingredienti per la macinatura:

– ½ bicchiere di vino rosso
– succo e scorza di 1 arancia
– zenzero fresco grattugiato (ca. 2 cm)
– peperoncino in polvere
– pepe
– 2-3 grani di pepe di sichuan pestato
– olio EVO
– rosmarino
– melissa
– alloro
– aglio

Ingredienti per il ripieno:

– 2 cosce di anatra (o un petto intero)
– 1 carota
– 1 costola di sedano
– 1 cipolla piccola
– olio EVO
– aglio
– rosmarino
– alloro
– sale
– pepe
– 2-3 grani di pepe di sichuan pestato
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– brodo di pollo (o vegetale) q.b.
– ½ bicchiere di vino rosso (Lo stesso della marinata. Io ho usato del Refosco dal Peduncolo Rosso, per il suo aroma fruttato)
– 1 cucchiaino di miele
– 2 cucchiai di aceto balsamico
– 1 arancia
– una manciata di nocciole del Piemonte

Iniziare con l’impasto per il raviolo. Versare la farina e gli altri ingredienti per la pasta all’uovo gialla nella planetaria e impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 30’. Ripetere l’operazione per la pasta all’uovo rossa.

Disossare le cosce di anatra, eliminare la pelle, e tagliarle in pezzi grossolani.Preparare la marinata in una teglia miscelare tutti gli ingredienti sopra elencati e versare il tutto sui bocconcini di anatra in modo da coprirli il più possibile. Lasciare marinare per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.Trascorso il tempo di riposo della pasta, tirare fuori gli impasti e iniziare a stendere metà di quello più chiaro molto sottile, e ricavare dei rettangoli di circa 12 x 10 cm.

A questo punto, prendere i rimanenti impasti e tirarli una prima volta alla spessore massimo della macchina tirasfoglie. Ricavare delle strisce di pasta alte 10cm e larghe 2cm. Accostare le strisce alternando i colori, cercando di non sovrapporre i bordi, fino alla larghezza del rullo. Passare il panetto così composto nella macchina, diminuendo gradualmente lo spessore, fino ad arrivare a quello dell’impasto tirato in precedenza. Ricavare dei rettangoli della stessa misura di quelli monocolore. Coprire e conservare in luogo fresco.

Trascorso il tempo di marinatura, scolare la carne, filtrare la marinata e tenerla da parte. Ridurre la carne in bocconcini. In una padella con 4-5 cucchiai di olio EVO preparare un soffritto con carota sedano e cipolla, aggiungere 1 spicchio d’aglio, rosmarino e alloro e rosolarvi i bocconcini di anatra. Salare, pepare, aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolando per farlo leggermente caramellare. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere un po’ della marinata filtrata e lasciare restringere. Allungare con un un po’ di brodo. A cottura quasi ultimata cospargere con il cucchiaino di miele e l’aceto balsamico, e una spolverata di pepe di Sichuan. Mescolare per glassare, portare a cottura e spegnere il fuoco.

Il piatto presenta alcune criticità a cui porre attenzione. La composizione delle sfoglie bicolori di pasta richiede abbastanza manualità ed impasti molto sodi, ben riposati e che presentino la stessa consistenza, altrimenti la sfoglia non risulterà omogenena. Disossare le cosce di anatra potrebbe non essere un compito semplicissimo. Nel caso si decida di utilizzare il petto, sarà però necessario fare attenzione alla fase di cottura, bilanciando i liquidi per non renderlo troppo asciutto. Il bilanciamento delle spezie è di sicuro il punto più delicato di questa ricetta. Le dosi sono indicative poiché l’intensità varia da spezia a spezia, e anche molto a gusto. L’ideale è riuscire a fondere i vari sapori in maniera che le varie spezie coesistano in armonia donando una nota unica ed originale al piatto.

Preparare l’impiattamento: pelare a vivo un’arancia, dalla scorza ricavare una julienne, e pestare le nocciole grossolanamente per ottenere una granella.Cuocere le sfoglie di pasta (una monocolore e una bicolore per ogni raviolo) in acqua bollente salata, e scolarle su una teglia oliata.Sporcare il piatto con un po’ di bocconcini, comporre il raviolo aperto posando prima il rettangolo di sfoglia monocolore, farcire con i bocconcini di anatra, qualche spicchio di arancia pelata a vivo e un po’ di granella di nocciole e ricoprire con la sfoglia bicolore. Completare con altri bocconcini, arance, granella di nocciole e ciuffetti di rosmarino e julienne di scorza d’arancia per decorare il piatto.

Tempi di realizzazione: 1h e 30 minuti ca. (esclusi i tempi di riposo della pasta e per la marinatura).

VINCENZO OTTATI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA