CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI RIPIENI DI CAVOLO NERO E RICOTTA DI PECORA 

DI ENRICO CECCHERINI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i ravioli:

– 400 gr di ravioli fatti a mano, freschi, ripieni di cavolo nero e ricotta di pecora
– 400 gr di fagioli cannellini lessi
– 300 gr di pancetta a fette più spesse
– 100 gr di pancetta a fette fini

Ingredienti per il condimento:

– 1 cipolla rossa di Certaldo
– 100 gr di pomodorini datterini
– un bicchiere di polpa di pomodoro
– qualche rametto di rosmarino
– olio, sale e pepe q.b.

Come prima cosa, mettere sul fuoco un pentola con acqua salata. In una padella, tritare finemente la cipolla, lasciandone una piccola parte da parte, aggiungere olio, un rametto di rosmarino e fare soffriggere. Quando il soffritto sarà imbiondito, togliere il rametto di rosmarino e aggiungere la polpa di pomodoro. Dopo che questa si sarà addensata, aggiungere i fagioli e cuocere per 2 minuti. Una volta tolti i fagioli dal fuoco, versarli nel frullatore ( o nel robot da cucina), e frullare con l’aggiunta di un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Quindi versare il composto in un colapasta a rete, e filtrarlo.

Per la buona riuscita del piatto, è necessario che i ravioli non siano troppo cotti nel momento del salto in padella. E’ importante tenere ben bilanciato il dosaggio del sale, presente già all’interno dei ravioli e nella pancetta, che una volta cotta, risulterà ancora più salata. Inoltra bisogna stare attenti a non soffriggere troppo la cipolla, pena un sapore troppo peso e marcato, e assicurarsi che la crema di fagioli risulti equilibrata nella sua cremosità e fluidità.

Una volta lasciato il composto da parte, tagliare la pancetta più spessa a cubetti e cuocerla con un filo d’olio in padella, insieme alle fette, intere , più sottili. Mettere a cuocere in pentola i ravioli. in un padellino, imbiondire il resto della cipolla con un filo d’olio e i datterini divisi a metà per 3 minuti. In una padella, versare la crema di fagioli e metterla sul fuoco. scolare i ravioli e versarli nella padella con la crema di fagioli, saltarli e impiattarli , con sopra la pancetta, i pomodorini e un rametto di rosmarino.

Tempi di realizzazione: i tempi di realizzazione, escludendo quello impiegato per fare la pasta fresca, sono di 20/25 minuti, tra la realizzazione del sugo, la cottura dei ravioli e il loro impiattamento.

ENRICO CECCHERINI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA