CORSO CUOCO | RAVIOLI RIPIENI DI PUREA DI FAGIOLI PIATTELLINI E MAZZANCOLLE IN SALSA AL PARMIGIANO REGGIANO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI RIPIENI DI PUREA DI FAGIOLI PIATTELLINI E MAZZANCOLLE IN SALSA AL PARMIGIANO REGGIANO

DI AZZURRA BASSI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 500 gr di farina di semola di grano duro
– 5 uova

Ingredienti per il ripieno:

– 350 gr di fagioli piattellini
– 300 gr di mazzancolle fresche
– 1 spicchio d’aglio
– Sale q.b
– Pepe macinato al momento q.b
– Brodetto di pesce
– Olio extra-vergine di oliva
– 1 goccia di tabasco

Ingredienti per la salsa di parmigiano:

– 100ml di panna fresca liquida
– 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
– Pepe bianco q.b
– Sale q.b
– Noce moscata a piacere

Setacciare la farina sul piano di lavoro e formare un incavo dove andranno messe le uova. Cominciando dall’interno mescolare le uova con una forchetta e piano piano incorporare tutta la farina e lavorare l’impasto finchè non risulterà liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per circa un’ora. Prendere le mazzancolle e farle andare con un po’ di olio-extra vergine di oliva,aglio e prezzemolo, quasi a fine cottura sfumare con vino bianco e spegnere. Sgusciare i gamberi stando attenti a non buttare via i gusci che poi mi serviranno per il brodetto, nel quale andrò ad aggiungerci un pochino di brodo caldo e farò bollire. Nel frattempo prendere i fagioli piattellini che ho precedentemente cotto in abbondante acqua fredda,aglio e salvia per circa due ore. (Ricordarsi di lavare i fagioli prima di metterli in acqua). Mettere 350 gr di fagioli con un po’ della loro acqua e aggiungere olio-extra vergine di oliva,pepe macinato e aglio e frullare con il minipimer. Aggiungere un po’ del brodetto ristretto per dare sapore alla crema di fagioli , le mazzancolle e frullare di nuovo, aggiustare di sale. Riprendere la pasta che avete fatto riposare,dividerla in panetti e passare un panetto per volta nella macchina per stenderla e tirarla fino a che non sarà molto sottile. Disponete le strisce della pasta sul piano di lavoro e con una sac a poche riempita di impasto formare il raviolo. Nel frattempo preparate la salsa di parmigiano, ponendo in un tegamino la panna e portandola a sfiorare il bollore; aggiungete quindi il parmigiano e mescolando, fatelo sciogliere. Terminate aggiustando di sale e di pepe e aggiungere un po’ di noce moscata. Lessare i ravioli in acqua salata. Quando saranno cotti,toglierli dall’acqua uno per volta con la schiumarola stando attenti a non romperli. Disporli in un piatto da portata e napparli con la salsa al parmigiano e una spruzzata di pepe macinato al momento.

AZZURRA BASSI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA