CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI RIPIENI DI SALMONE, SEIRASS, E RAGÙ DI CALAMARI

DI PIERO CADONI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 250 g di farina 00
– 2 uova
– 1 tuorlo
– una bustina di nero di seppia

Ingredienti per il ripieno:

– 200 g di Seirass
– 50 g di Montebore
– 100 g di salmone selvaggio affumicato
– 5 g di aneto
– 5-8 g Di erba cipollina

Ingredienti per la rifinitura:

– 1 limone
– Erba cipollina

Ingredienti per il ragù di calamari:

– 600 g di pomodori datterini
– 350 g di calamari
– mezza cipolla
– mezzo scalogno piccolo
– mezzo bicchiere di vino bianco
– 2 bicchieri d’acqua
– una manciata di prezzemolo (10 g circa)

Per prima cosa preparare il ripieno dei ravioli che riposerà un paio d’ore in frigo. In una bastardella schiacciare la ricotta di Seirass e una volta che questa avrà raggiunto una morbidezza cremosa incorporare, il Montebore grattugiato, l’erba cipollina, l’aneto e il salmone tritati. Amalgamare il tutto, coprire la bastardella con una pellicola e mettere a riposare in frigo.

Per il ragù di calamari serve prima preparare la salsa al pomodoro. In una pentola si fa soffriggere cipolla e scalogno, ma giusto un paio di minuti. Appena imbiondiscono aggiungere i datterini tagliati a metà. Lasciare andare per almeno un’ora a fuoco moderatamente allegro e ogni tanto aggiungere un poco d’acqua. Quando i pomodorini si saranno completamente sfaldati, passare il tutto con un frullatore a immersione e filtrare con un colino, quindi mettere da parte in un recipiente.

Creare un cratere di farina su una spianatoria, aggiungere al centro le uova già parzialmente sbattute con il nero di seppia e quindi iniziare con movimento rotatorio a incorporare gradualmente con una forchetta la farina. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto avvolgerlo con una pellicola e lasciare a riposo una mezz’oretta in frigo. Passata la mezz’ora stendere la pasta con la macchina per la sfoglia o mattarello fino allo spessore di 1 mm circa. Su uno dei fogli ottenuti (meglio lavorarne un paio alla volta, avendo cura di coprire con pellicola il resto dell’impasto al fine di evitare che si secchi durante la lavorazione), disporre il ripieno aiutandosi con un sac à poche, sovrapporre un secondo foglio di pasta e premere bene sul contorno del ripieno assicurandosi che l’aria fuoriesca. Modellare il centro con un coppapasta rotondo di 3,5 cm circa di diametro, quindi scontornare i ravioli con uno più grande (5 cm circa).

Ultimati i ravioli si può procedere con la cottura del piatto. Dopo aver pulito il calamaro, tagliato grossolanamente a pezzi e frullato con poco olio, fino a ridurlo a piccoli pezzi, mettere l’acqua a bollire in un pentola capiente dove, a bollore raggiunto, si aggiungerà del sale grosso. Nel frattempo cuocere in olio EVO e uno spicchio d’aglio il calamaro, che appena coloratosi verrà sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere la salsa di pomodoro preparata in precedenza facendo andare il tutto per 10-15 di minuti a fuoco medio; infine aggiungere un po’ di prezzemolo sminuzzato poco prima di raggiungere la cottura desiderata.

L’elemento più critico è durante la cottura dei ravioli che potrebbero aprirsi, stare attenti. Nel frattempo si saranno cotti i ravioli (5-6 minuti) che verranno fatti saltare con il ragù per altri 1-2 minuti per poi essere disposti sul piatto con un fondo di ragù a specchio e una leggera nappatura (olio a filo opzionale), quindi finiti con scorza di limone grattugiata e un filo di erba cipollina.

Tempi di realizzazione: 240-270 minuti circa.

PIERO CADONI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA