CORSO DI CUOCO | PANE, BURRO, ACCIUGHE E VERDURE DI STAGIONE

CORSO DI CUOCO | ANTIPASTO
PANE, BURRO, ACCIUGHE E VERDURE DI STAGIONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per il pane

– 150 g di lievito madre
– 400 g di farina “0”
– 150 g di farina di grano saraceno
– 220 ml circa di acqua tiepida

Ingredienti per le acciughe e le verdure

– 50 g di burro
– 12 filetti di acciughe dissalate
– 2 cucchiai di olio EVO
– 100 g di fave fresche sbucciate
– 12 punte di asparagi
– 100 g di pak choi (cavolo cinese)

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Setacciare le farine e impastarle con il lievito e l’acqua tiepida. Far lievitare l’impasto in un ambiente caldo e umido per 4 ore circa. Foggiare la forma infarinardo abbondantemente, lasciar lievitare ancora un’ora. Infornare a 240° per 15 min più altri 30 min a 200° circa. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Finitura:
Ricavare da delle fette di pane alte 7 mm circa 3 dischetti con l’ausilio di un coppapasta. Dopo averle inburrate adagiare un filetto di acciuga arrotolato su ogni dischetto.
Intanto scaldare l’olio in una padella, saltare le verdure stufandole con pochissima acqua bollente.
Impiattare armonicamente.

SIMONE BRESCI, CUOCO PROFESSIONISTA