CORSO DI PASTICCERE | BABÀ GUARNITO CON CREMA PASTICCERA E FRAGOLE

DESSERT

CORSO DI PASTICCERE | BABÀ GUARNITO CON CREMA PASTICCERA E FRAGOLE

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la crema

– 3 tuorli
– zucchero 80 gr
– latte 200 ml
– panna fresca 50 ml

Ingredienti per il babà

– farina fredda 150 gr
– burro 70 gr
– lievito di birra fresco 4 gr
– sale
– acqua 10 gr
– zucchero 15 gr
– 4 uova

Ingredienti per la bagna

– acqua mezzo litro
– zucchero 270 gr
– scorza arance
– rum 150 gr

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA
In una pentola aggiungere latte e panna fresca. Riscaldare a fuoco lento fino a sfiorare il bollore. In un contenitore montare i tuorli insieme allo zucchero, fino a raggiungere una consistenza spumosa. Unire i composti e con una frusta amalgamare il tutto, a fuoco lento. Una vola finito, far riposare in luogo freddo il composto

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL BABÀ
Preparare il “lievitino”, mescolando il lievito di birra con 1 cucchiaio d’acqua, un cucchiaino di zucchero e 25 grammi di farina. Lasciare lievitare finché il volume non sarà raddoppiato. Nel frattempo cominciare a preparare la bagna facendo bollire l’acqua, zucchero e la buccia di limone. Una volta ottenuto questo sciroppo – e dopo aver atteso che si sia raffreddato – aggiungere del rum nella quantità più gradita. Quando il lievito sarà pronto, porlo in una terrina e aggiungere la farina Manitoba, un cucchiaio di zucchero e 3 uova. Amalgamare il tutto e aggiungere il burro, un po’ di sale e lavorare l’impasto con uno sbattitore con fruste per 30 minuti circa a velocità media. A questo punto coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare il tutto in un luogo asciutto finché non avrà raddoppiato il suo volume.
Per l’impasto del babà: prima di essere messo nello stampo, (da budino o da babà fa lo stesso): prendere in mano la pasta necessaria e spingere la parte bassa di questa con le dita delle due mani nella parte inferiore, mentre i due pollici tirano la parte alta della pasta. Ripetere il movimento tre o quattro volte. Mettete l’impasto negli stampini fino a circa un terzo e lasciare riposare finché non sarà lievitato fino all’orlo, superandolo di poco con una leggera bombatura. Una volta passato il tempo di lievitazione infornare a 180° per 20 minuti circa. Sarà pronto quando avrà assunto un colore dorato anche nella parte interna dello stampo.
Una volta cotti e dopo averli fatti raffreddare, immergere i babà uno ad uno nello sciroppo girandoli in modo che s’imbevano bene, strizzarli leggermente e adagiarli sul piatto da portata. Al momento di servirli è possibile bagnarli con il rum.

SARA DI PIERRI, CUOCA PROFESSIONISTA