Ricetta Cappelletti Reggiani | dal Corso di Cuoco Professionista AIC

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

CAPPELLETTI REGGIANI

DI ALESSIO GHINOLFI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 500 gr di farina
– 6 uova
– 15 gr di sale fino
– Goccio d’acqua

Ingredienti per il ripieno:

– 130 gr di fesa di vitello
– 130 gr di sottospalla di manzo
– 130 gr di lonza di maiale
– 162 gr di Parmigiano Reggiano
– 1 uovo
– 1 gr di noce moscata
– Mezza cipolla
– Mezza carota
– Mezzo gambo senza foglie di sedano
– 7 gr di sale grosso
– 1 gr di sale fino
– 1 pugno di pane grattugiato

Ingredienti per il brodo:

– 200 gr di manzo
– 465 gr di cappone
– 1 carota
– Mezza cipolla
– Mezzo gambo senza foglie di sedano
– 40gr di sale grosso

Mettere farina e uova ed impastare per circa 10 minuti. Dopo 5 minuti aggiungere l’acqua e continuare ad impastare… Dopo 2 minuti dall’aggiunta dell’acqua mettere il sale e finire di impastare. Far riposare l’impasto per 15 min in frigo coperto da pellicola. Ora la pasta è pronta all’uso.

Macinare la carne 2 volte per renderla omogenea. Fare andare in acqua bollente e salata il macinato di carne per 30 min. Dopo 5 minuti che il macinato è in acqua aggiungere il sedano tagliato a julienne e dopo 10 minuti che il macinato è in acqua aggiungere la carota tagliata anch’essa alla julienne. Dopo 15 min che il macinato è in acqua aggiungere la cipolla tagliata a julienne e dopo 25 minuti mettere la fiamma al minimo in quanto l’acqua sarà quasi evaporata del tutto (bisogna far rimanere l’ultimo goccio di acqua in fondo alla pentola). Finiti i 30 min di cottura far raffreddare il composto per altri 30 min. Se nel composto rimane verdura grossa schiacciarla con un cucchiaio. Passare il composto nel robot e aggiungere il Parmigiano Reggiano, la noce moscata, l’uovo e il sale fino. Ripassare il tutto nel robot fino a quando non ci sono più grumi. Alla fine aggiungere un pugno di pane grattugiato e mescolare il tutto. Mettere l’intero composto in frigo coperto da pellicola fino al momento del suo utilizzo.

Pulire la carota, la cipolla ed il sedano. Mettere la verdura, la carne ed il sale dentro la pentola a pressione con acqua… Lasciare andare a fiamma alta per 1h20′. Il brodo è pronto per l’uso.

Tirare la pasta e tagliarla a quadrettini. Mettere 4gr di pesto per ogni quadrettino. Chiudere il quadrettino prima a triangolo schiacciando bene i bordi in modo che non esca il pesto e poi con i due angoli chiudere ad anello intorno al dito. Fare riposare i cappelletti per 12 h coperti in freezer. Metterli in brodo bollente per 8 min, dopodichè impiattare.

ALESSIO GHINOLFI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA