CORSO PASTICCERE | PARFAIT AL CAFFE’ CON ANIMA DI PISTACCHIO DI BRONTE E PIOGGIA DI CIOCCOLATO AL PEPERONCINO

CORSO PASTICCERE | DESSERT
PARFAIT AL CAFFE’ CON ANIMA DI PISTACCHIO DI BRONTE E PIOGGIA DI CIOCCOLATO AL PEPERONCINO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 6 Tuorli
– 200 g di zucchero
– 200 g di latte
– 350 g di panna semimontata
– 1 cucchiaio di pasta di pistacchio
– 2 cucchiai di caffè liofilizzato
– 3 fogli di gelatina
– cioccolato al peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Per il Parfait: Montare tuorli e zucchero, aggiungere latte caldo e cuocere senza portare ad ebollizione. Stemperare il caffè e 2 fogli gelatina in poco latte caldo,togliere dal fuoco e toglierne una piccola parte di base (50g). Mescolare il resto con il composto di caffè e gelatina, far raffreddare ed unire la panna semimontata.

Per l’anima di pistacchio: mescolare la pasta di pistacchio ai 50 grammi di base tolti in precedenza dove avevamo sciolto 1 foglio gelatina. Metter in stampi da praline e abbattere a -18 gradi.

In un bicchiere da dessert mettere li parfait al caffè fino a metà, inserire al centro l’anima di pistacchio e riempire con altro parfait. Grattugiare il cioccolato al peperoncino e mettere a pioggia.

MATTEO DERNANI, CHEF