CORSO DI CUOCO | PETTO D’ANATRA AL MELARANCIO

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

PETTO D’ANATRA AL MELARANCIO

DI DAVIDE LATINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per l’anatra:

– 4 petti d’anatra da 150 grammi l’uno
– 4 fette di foie gras da 50 grammi l’uno
– 8 foglie di salvia
– 4 rametti di rosmarino
– olio q.b.
– sale bilanciato un pizzico (rapporto 100g sale-60g zucchero)
– pepe nero q.b.
– 12 fette di mele verdi tagliate a rondelle
– zucchero
– sale maldon
– scorza arancia grattugiata
– demi glace
– aceto balsamico liquido
– perle di aceto balsamico per decorazione
– erba cipollina
– pomodorini confit 12

Ingredienti per la demi glace:

– ossa di anatra 700 grammi
– acqua 4 litri
– mezza carota
– 2 coste di sedano
– 1 cipolla
– concentrato di pomodoro 20 grammi
– un arancio
– burro 30 grammi
– grand marnier per sfumare
– porro 1/3
– maizena 1 cucchiaio
– acqua 1/3 di bicchiere
– sale q.b.
– aceto balsamico un filo

Ingredienti per le perle di aceto balsamico:

– aceto balsamico 100 grammi
– agar agar 3 grammi
– una bacinella di olio di semi

Ingredienti per i pomodorini confit:

– pomodorini ciliegini
– timo q.b.
– sale q.b.
– olio

Questa ricetta prevede la cottura del petto d’anatra sottovuoto condito con olio, sale bilanciato, pepe, salvia e rosmarino. Si effettua una precottura di 10 ore a 55 gradi per rendere più tenera la carne. A parte le mele tagliate a fette vengono tenute nello zucchero a caramellare per un paio d’ore. La scorza di un arancio viene grattugiata e messa ad essiccare in forno a bassa temperatura (50 gradi a forno ventilato) per 2 ore. Al momento del servizio si mette in padella il petto d’anatra insieme al foie gras con un po’ d’olio fino a rendere d’orate tutte le parti. In un’altra padella si caramellano le fette di mele con un filo d’olio. A questo punto le mele vengono posizionate al centro del piatto, sopra viene posizionato il petto d’anatra ed il foie gras tagliato a pezzi. Si cosparge con aceto balsamico e demi glace d’anatra all’arancia. Si aggiunge sale maldon sopra foie gras per contrastare il sapore di grasso del fegato, si spolvera con arancio disidratato e per decorazione si aggiungono le perle di aceto balsamico, pomodorini confit ed erba cipollina.

Si mettono le ossa in forno a 200 gradi per circa 15-20 minuti. Dopo si immergono le ossa in acqua con sedano, carota e cipolla e si porta ad ebollizione per un’ora circa. Poi si aggiunge il concentrato di pomodoro e si lascia ridurre ad ebollizione per un’ altra ora. A questo punto si fredda e si filtra con uno straccio. Il liquido rimasto, circa 2 litri, si lasciano andare a fuoco lento fino a riduzione di un litro di rimanenza. A parte si soffrigge il porro con olio, si sfuma con il grand marnier, si aggiunge il succo di un arancio, il burro e la demi glace preparata prima. Per addensare il tutto si miscela un cucchiaio di maizena con un terzo di bicchiere d’acqua e si versa sul preparato continuando a girare a fiamma bassa fino a consistenza. Si aggiunge sale a fine ed aceto balsamico.

Si mette a bollire in un pentolino 100 grammi di aceto balsamico liquido con 3 grammi di agar agar. Si mette in una bacinella un po’ d’olio di semi nel congelatore. Quando l’aceto sarà arrivato ad ebollizione si aspira con una siringa senza ago con uscita piccola e si versa goccia dopo goccia nell’olio precedentemente raffreddato

Si tagliano i pomodorini ciliegini in due parti, si aggiunge olio, sale e timo e si mettono in forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto, a 65 gradi per 4 ore.

DAVIDE LATINI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA