CORSO DI CUOCO | RISO ALLA MIRÒ – CARBONARA SCOMPOSTA DI RISO ALLO ZAFFERANO MANTECATO AL PECORINO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RISO ALLA MIRÒ – CARBONARA SCOMPOSTA DI RISO ALLO ZAFFERANO MANTECATO AL PECORINO

DI SARA TAGLIOLINI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 280g Riso Carnaroli
– 80g Burro
– 45g Pecorino Romano
– 1 bicchiere di Vino Bianco
– 1 scalogno medio
– Brodo Vegetale q.b.
– 1 cucchiaino di Zafferano
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– 40g Guanciale
– 4 Uova
– Aceto di vino bianco

Preparare il brodo vegetale con carote, sedano e cipolla. Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare nel burro a fiamma bassa. Alzare la fiamma e aggiungere il riso lasciandolo tostare per qualche minuto, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l’alcol. Unire il brodo vegetale e lasciar cuocere il riso mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo un po’ alla volta. Quando il riso avrà raggiunto circa l’80% della sua cottura, aggiungere lo zafferano e mescolare energicamente per amalgamarlo. Ultimare la cottura del riso e lasciar riposare a fuoco spento per qualche istante. Mantecare il riso con burro e pecorino, pepare e, se necessario, correggere di sale. Trasferire il risotto in una teglia dai bordi alti precedentemente imburrata, compattarlo e appiattire la superficie. Lasciar raffreddare in abbattitore. Una volta freddo, sformarlo con un coppapasta circolare e saltarlo in padella su entrambi i lati con un filo d’olio, fino a renderlo croccante in superficie. Scaldare i dischi di riso al forno per circa 10 minuti a 180°. Nel frattempo tagliare il guanciale a fette dello spessore di 2mm circa e metterle in forno finché non risultano croccanti e avranno perso buona parte del grasso. Sfornare, lasciar intiepidire e tritare non troppo finemente. Riempire d’acqua una pentola dai bordi alti e portarla ad una temperatura tra i 75 e gli 82°, salare e versare circa un cucchiaio di aceto di vino bianco. Rompere le uova in piccole ciotole, avendo cura di non rompere il tuorlo. Mescolare l’acqua con un cucchiaio creando un piccolo vortice nel quale far scivolare delicatamente le uova, meglio una alla volta. Lasciar cuocere per circa 3 minuti e recuperare l’uovo con una schiumarola.

Impiattamento: appoggiare il disco di riso al centro del piatto, adagiare sopra l’uovo poche e spolverare con guanciale croccante e pepe. Aggiungere dei piccoli e colorati fiori eduli a completamento del piatto.

SARA TAGLIOLINI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA