CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RISO AROMATIZZATO ALLO ZAFFERANO CON RAGÙ DI SALSICCIA

DI GIUSEPPE ROSSO
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il riso:

– riso originario della sicilia 400 gr
– brodo vegetale 2 lt
– zafferano QB
– salsicce di maiale 600 gr
– cipolle bianche due cipolle (medie)
– carote 4 grandi
– vino rosso mezzo bicchiere
– passata di pomodoro ciliegino 250 ml

Ingredienti per la crema:

– olio EVO
– provola 200 gr
– piselli 100 gr
– burro 1 grossa noce
– ricotta 200 gr.
– sale
– pepe

Iniziamo preparando un ragù di salsiccia, con soffritto di carote e cipolle. Olio in padella , fare il soffritto (Biondo), aggiungere la carne e lasciare asciugare poi aggiungere il vino e alla stufatura di esso aggiungere pomodoro, la cottura con il pomodoro vuole non più di venti minuti, così come la stufatura del soffritto e della salsiccia impiega li stesso tempo 20 minuti.

Tempi di realizzazione: 40 minuti totali per la preparazione del sugo.

Contemporaneamente cuocere il riso in padella, facendolo prima brillare e poi aggiungendo brodo via via e lo zafferano. Portare a mezza cottura di 10 minuti. Lessare i piselli ed insaporire con sale e se volete burro 1/ 2 noce Preparare la provola a tocchetti. Frullare la ricotta e scaldare con un po di panna o latte (due cucchiai) creare una crema che servirà da fondo al piatto. Altre decorazioni punti di piselli liquidi e punti di pomodoro pachino.

Tempi di realizzazione: 20 minuti per la preparazione.

La cottura del riso è fondamentale , il riso in prima cottura deve essere veramente a mezza cottura, si rischia di far diventare un blocco di riso quando invece il chicco del rido si deve percepire al palato. Attenzione al forno controllate la cottura di tanto in tanto per vedere se la crosta si sta formando.

Appena è tutto pronto, iniziamo . Teglia rettangolare media 30×20. Primo strato di riso, aggiungiamo un po’ di brodo che faremo assorbire dal riso e poi strato di ragù poi provola poi i piselli. Terminare con altro strato di riso e ancora brodo q.b. In forno a200 per 20 minuti se il vostro forno non gratina bene date un po di grill 220 gradi per 4-5 minuti. Sfornare fare freddare poi tagliare e impiattare.

Tempi di realizzazione: realizzazione poco elaborata, tempo totale 100 minuti (un ora e venti).

GIUSEPPE ROSSO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA