CORSO CUCINA | RISOTTO AL NERO DI SEPPIA CON CALAMARETTI SPILLO RIPIENI DI PAPPA AL POMODORO CON PESTO DI CAVOLO NERO

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA CON CALAMARETTI SPILLO RIPIENI DI PAPPA AL POMODORO CON PESTO DI CAVOLO NERO

DI ALESSIA GELLI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 320 gr. di riso Carnaroli
– 500 gr. di calamaretti spillo freschi
– 1 litro di brodo di pesce o fumetto:
– 1 litro di brodo vegetale
– nero di seppia
– 3 fette di pane toscano raffermo almeno da 3 giorni
– 4 pomodori di media grandezza molto maturi tipo costoluto o pisanelli
– zucchero
– 80 gr. di cavolo nero
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– 100 gr. di passata di pomodoro
– 1 scalogno piccolo
– aglio
– basilico in foglie
– olio EVO
– sale

Lavate ed incidete i pomodori, scottateli in acqua bollente per qualche minuto. Pelateli, tagliateli grossolanamente, eliminate i semi interni. Tagliate a fette e poi a cubetti il pane raffermo. Fate soffriggere in una pentola se possibile di coccio, uno spicchio di aglio in 2/3 cucchiai di olio EVO. Unite il pomodoro, salate e aggiungete un pizzico di zucchero per togliere l’acidità della salsa. Unite dopo 10/15 minuti il pane, bagnandolo delicatamente con il brodo vegetale caldo, dopo c.a. 20 minuti salate, aggiungete le foglie di basilico e ultimate la cottura.

Frullate la pappa al pomodoro e con l’aiuto di un sac à poche con il beccuccio piccolo, riempite delicatamente i calamaretti (6 per ogni commensale) che passerete a forno caldo x 2/3 minuti a 180° dopo averli salati e unti di olio EVO.

Lavate e pulite il cavolo nero, togliendo la parte centrale più dura. Sbollentate le foglie in acqua salata per qualche minuto. Dopo averle scolate ponetele in un recipiente con abbondante olio EVO, aggiustate di sale e frullatele ottenendo così la consistenza corretta del pesto.

In una casseruola, tritare finemente lo scalogno e lasciarlo dolcemente appassire in 2/3 cucchiai di olio EVO. Quando sarà imbiondito, unite i calamaretti spillo e fate insaporire per qualche minuto a fiamma vivace. Bagnate con il vino e quando è sfumato unite la salsa di pomodoro e successivamente il nero. Mescolate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, a recipiente coperto, per circa 10 minuti, unendo qualche cucchiaio di brodo, se necessario. Quando i calamaretti saranno abbastanza teneri, unite il riso, mescolate e dopo un paio di minuti, bagnate con un mestolo di fumetto bollente. Proseguite la cottura aggiungendo via via altro brodo secondo il necessario, salate e mescolate il tutto frequentemente. A cottura ultimata, servite il riso in un piatto e disponete i calamaretti ripieni di pappa al pomodoro sopra accompagnato da gocce di pesto di cavolo nero.

ALESSIA GELLI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA