CORSO CUCINA | RISOTTO AL SALTO, BOURGOGNE E CABERNET VANILLE

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

RISOTTO AL SALTO, BOURGOGNE E CABERNET VANILLE

DI KEVIN FORNONI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il risotto allo zafferano:

– 240g di riso carnaroli
– 80g di burro
– 40g di grana padano grattugiato
– 30g di scalogno
– brodo vegetale (o Animale di manzo)
– 1 bicchiere Vino bianco
– 10g pistilli di zafferano
– sale q.b
– pepe q.b

Ingredienti per il ragù di bourgogne:

– 400g bourgogne helix fresche
– 40g scalogno
– 50g carote
– 50g sedano
– 50g cipolla
– 1/4 tubetto di concentrato di pomodoro.
– 1/2 bicchiere di Cabernet Sauvignon
– prezzemolo riccio
– timo
– brodo vegetale
– sale q.b.
– pepe q.b.

Ingredienti per la salsa di cabernet vanille:

– 1/2 litro di Cabernet
– 2 cucchiai di zucchero
– 1 baccello di vaniglia

Per il risotto allo zafferano al salto tritare finemente lo scalogno e rosolarlo nel burro lentamente e a fiamma bassa. Non appena rosolato aggiungere il riso e tostare attentamente. Dopo aver tostato adeguatamente, sfumare con il vino bianco e far evaporare attentamente l’alcool. Aggiungere il brodo , i pistilli di zafferano e lasciare procedere la cottura mescolando spesso per renderla omogenea e corretta. Correggere di sale. A cottura ultimata lasciare riposare il risotto 1 minuto, successivamente aggiungere grana e burro e mantecare con cura. Dopo aver mantecato con cura, stampiamo il risotto in un adeguato coppapasta di circa 2 cm di altezza, compattarlo bene e sbatterlo avendo cura di eliminare eventuali bolle d’aria. Abbattere in abbattitore. Dopo aver abbattuto il disco di riso, saltare in padella in ambedue i lati, formando un’adeguata crosticina. Si abbia cura, onde evitare di romperlo durante il salto. Per il ragu pulire le Bourgogne con cura e estrarle dal loro guscio con attenzione. Dopo averle pulite e sciacquate , lessarle dai 60 ai 90 minuti in acqua adeguatamente salata e spezziata con il timo. Nel frattempo creare il soffritto con carote,sedano, cipolla e scalogno finemente tritato e lasciare da parte. Una volta passati dai 60 ai 90 minuti, scolare le lumache , tenendo l’acqua e versandola nel brodo vegetale che servirà per la cottura finale. Riprendere a fuoco lento il soffritto e soffriggere a fuoco lento. Unire le lumache, rosolare e sfumare con il Cabernet. Aggiungere il brodo, il concentrato di pomodoro e ultimare la cottura finchè non si otterrà un ragù ridotto e denso; aggiungere il prezzemolo riccio tritato. Per il cabernet caramellato alla vaniglia in un pentolino scaldare mezzo litro di Cabernet con delle bacche di Vaniglia; ridotto alla metà filtrare e continuare l’ebollizione. Ad 1/4 aggiungere 2 cucchiai pieni di zucchero e attendere la riduzione. Appoggiare al centro il disco di Riso al Salto dorato, al centro del disco mettere il ragù di lumache con un ramettino di prezzemolo riccio; cerchiare adeguatamente con la riduzione di Bonarda e servire caldo.

KEVIN FORNONI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA