CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RISOTTO BARBABIETOLE E BACCALA’ AL VAPORE | CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

DI FABIO BERTOLINI
DIPLOMATO  DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

– q.b burro e parmigiano
– q.b. Olio, sale e pepe
– q.b. Brodo vegetale
– 2 carote
– 2 cipolle
– 3 coste di sedano
– q.b. pepe in grani
– 3 foglie di alloro
– 3l acqua fredda

Baccalà:
Riempire una vaporiera da microonde, fino a livello desiderato di acqua; importante, che non venga a contatto con il baccalà. Aggiungere la scorza di limone, di arancia e metà della barba del finocchio (la restante andrà usata per la guarnizione). Inserire il cestello nella vaporiera e adagiare il baccalà in modo che non sia troppo ammassato. Cuocere nel microonde per 10 minuti, avendo cura di ave chiuso il tappo della vaporiera. Estrarre il baccalà dalla vaporiera e lasciarlo raffreddare. Quindi prenderne metà e tritarlo finemente, verrà inserito appena prima di mantecare il risotto. Il restante servirà per per la decorazione del piatto.

Barbabietole:
Pelare le barbabietole, tagliarle a pezzi non troppo grossi in un recipiente alto a cono, aggiungere olio, sale, pepe Q.B e con il frullatore a immersione, lavorarle finché non si formerà una crema.

Brodo: 
Lavare le verdure e tagliarle a pezzi grossolani. Trasferire tutto in una capiente casseruola insieme alle foglie di alloro e ai grani di pepe. Coprire con 3 litri di acqua fredda e porre sul fuoco. Portare a bollore, abbassare la fiamma e fare cuocere per 1 ora e mezza coperto. Filtrare il tutto e salare. Ora il brodo e pronto per l’utilizzo.

Risotto: 
Prendere lo scalogno e tritarlo grossolanamente, fare imbiondire qualche minuto. Successivamente aggiungere il riso e fare tostare qualche minuto. A questo punto prendere la birra e sfumare il riso, far asciugare bene e dopo prendere il brodo precedentemente messo sul fuoco a bollire e poco alla volta aggiungerne al riso (il brodo, va aggiunto e lasciato asciugare avendone cura di mescolare di tanto in tanto per non far attaccare il riso), questa operazione va eseguita più volte. A metà cottura, aggiungere la crema di barbabietole e mescolare finché non si sarà amalgamata. Quasi a cottura ultimata (circa 13/14 minuti) aggiungere il baccalà e mescolare. A questo punto, spegnere il fuoco e aggiungere il burro, il parmigiano e il pepe. Mescolare finché il burro non si scioglie e procedere all’impiattamento.

Tempo di preparazione: 2 ore e 35 minuti.

FABIO BERTOLINI, DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA