CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RISOTTO CACIO E PEPE CON ZUCCA E CIALDA AL PECORINO

DI AURORA BIANCHINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il brodo:

– 1,5 litri di acqua
– 150g cipolla
– 100g sedano
– 150g carote
– sale
– pepe
– olio

Ingredienti per il risotto:

– 320g riso carnaroli
– 150g pecorino di Pienza
– 1 litro brodo vegetale
– vino bianco
– olio
– burro
– pepe

Ingredienti per la cialda al pecorino:

– 175g acqua
– 20g farina
– 40g olio evo
– 15g pecorino di pienza

Ingredienti per il tuorlo:

– 240g di zucca già cotta in forno
– 230g acqua
– ½ cucchiaino agar agar
– sale
– pepe
– aglio
– salvia

Preparare il brodo con acqua, cipolla, carote, sedano, sale e olio. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo. Prepariamo il tuorlo di zucca. Sbucciare e tagliare a cubetti la zucca, metterla in una teglia da forno con aglio, salvia, olio, pepe e sale. Coprire la teglia con la carta stagnola e cuocere in forno a 250 gradi per circa mezzora. Passati i 30 minuti prendiamo la zucca cotta e la pesiamo. Il tuorlo viene composto in 2 strati, lo strato esterno più duro che deve contenere l’interno morbido, per questo avremo bisogno di 2 stampini a forma di semisfera o in mancanza di questi di una tazzina da caffè e di uno stampino che possa esservi contenuto dentro (io ho usato il dentro di plastica del kinder sorpresa).

A questo punto pesiamo 160g di zucca già cotta insieme a 200g di acqua e ½ cucchiaino di agar agar, frulliamo tutto, mettiamo in un pentolino e portiamo a bollore, quando il composto bolle passare di nuovo con il minipimer. A questo punto prendere la tazzina da caffè o lo stampino più grande e riempire a metà con il composto. Immergere l’altro stampino il più possibile, in modo tale da formare la semisfera solida di cui abbiamo bisogno per contenere la parte liquida. Lasciare freddare in frigo per 10-15 minuti. Nel frattempo pesare altri 80g di zucca cotta e frullare con un po’ di acqua per rendere leggermente liquido (30g dovrebbero essere sufficienti). Passati i 10-15 minuti di prima togliamo gli stampini dal frigo e estraiamo lo stampino più piccolo da quello più grande. Otteniamo una semisfera di zucca con al centro un foro. Riempiamo il foro con la zucca che abbiamo appena frullato e copriamo il tutto con la zucca più solida in modo da sigillare bene la parte morbida al centro. Rimettiamo il tutto in frigo e lasciamo raffreddare per altri 15 minuti.

Quando il tuorlo e pronto con delicatezza lo sformiamo dalla tazzina e siamo pronti per il risotto. Pesiamo 320g di riso carnaroli (io per abbreviare i tempi ho un trucco: lascio il riso a bagno in poca acqua per 2 ore, lo scolo e lo tengo in frigo avvolto in un panno asciutto fino a quando ne ho bisogno. Chiaramente l’acqua che scolo dal riso è piena di amido quindi non dovrò buttarla via ma usarla in seguito per cuocere il risotto insieme al brodo), mettiamo in padella con un filo di olio a tostare. Porto a tostatura e sfumo con un goccio di vino bianco. Inizio la cottura aggiungendo il brodo caldo e continuo fino a cottura ultimata.

Mentre il riso cuoce lentamente preparo la cialda. Peso in un bicchiere misurato 175g di acqua, 20g di farina, 40g di olio e 15g di pecorino, frullo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. In una padella antiaderente metto un filo d’olio e al centro posiziono il coppapasta per dare alla cialda una forma rotonda ma vuota al centro, riscaldo bene la padella e verso il composto. Dopo circa 5 minuti di cottura la cialda dovrebbe essere pronta, cuocere comunque fino a doratura. Con una presina sollevare il coppapasta dalla padella e riporre la cialda su dei fogli di carta assorbente e infine con l’aiuto di un coltello, delicatamente, staccare il coppapasta dalla cialda. Alla fine aggiungo al riso una noce di burro, il pepe e il pecorino mantecando bene a fuoco spento.

Il tuorlo di zucca direi che è una delle parti più complicate poiché molto delicato da maneggiare e soprattutto bisogna dosare bene l’agar agar altrimenti si rischia che il tuorlo non resti insieme o che sia troppo duro.

In un piatto fondo o piano mettere come base il riso, appoggiare al centro il tuorlo di zucca e la cialda intorno a tutto, in modo proprio da ottenere la forma di un uovo al tegamino.

Tempo di preparazione:  il brodo 1 ora e mezzo di cottura. Per il riso (lasciato a bagno 2 ore in acqua per renderlo già più morbido) circa 10 min di cottura. La zucca prima dobbiamo cuocerla in forno per circa 30 minuti e poi per farla gelificare con l’agar agar altri 30 minuti circa. La cialda al pecorino invece  necessita di 5 minuti.

AURORA BIANCHINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA