SECONDO PIATTO 

ARMONIE D’AUTUNNO CON FETTINE DI FESA DI VITELLO

DI ANNAMARIA SPACCARELLI
CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il rollé:

– 600 gr di fesa di vitello a fette
– 260 gr di prosciutto cotto
– 260 gr di fegato di vitello
– 1 coda di vitello mediamente piccola
– 3 carote
– 2 cipolle bianche medie
– 2 gambi di sedano
– 3 spicchi di aglio
– 1 manciata di bacche di ginepro
– 4 rami di rosmarino
– 6 foglie di alloro
– 3 peperoncini di cayenna
– sale e pepe nero q.b.
– maggiorana
– 150 dl di olio evo
– brodo di carne di vitello (ricavato dalla coda)

Ingredienti per la purea di carote:

– 150 gr di robiola
– 200 dl di latte intero
– 60 gr di burro
– 5 carote grandi
– sale q.b.

Ingredienti per la decorazione:

– 12 castagne da sbollentare nel brodo di vitello, avulse dalla pellicina e caramellate col caramello salato e fondo bruno ottenuto dalla riduzione di una piccola parte di brodo in cottura con le ossa della coda con aggiunta di noce moscata dado vegetale e farina 00 q.b.

Ingredienti per il brodo di carne:

– 2 cipolle
– 2 carote
– 2 coste di sedano
– salvia
– bacche di ginepro
– salvia
– sale e pepe
– olio evo

Bisogna definire con cura la forma il più possibile rettangolare e regolare delle fettine di fesa di vitello per fare in modo che i cilindri farciti da ottenere siano perfetti e uniformi.
Bisogna prestare attenzione nell’operazione di avvolgimento del rotolo nella pellicola e procedere nella chiusura laterale con calma e dedizione.
Anche poter scegliere di tagliare il rollè di vitello quando questo ha la giusta consistenza è davvero importante.
Nella preparazione della farcitura è importante aggiungere quel pizzico di note piccanti che contrasta con il sapore invasivo e forte del fegato; è corretto ottenere un equilibrio dei sapori tra il soffritto e le carni utilizzate nelle giusta proporzioni.
Il risultato in armonia è assicurato!

Col batticarne preparo le 4 fettine di fesa di vitello sino a portarle a 2,5 mm di spessore;
ricavo 4 fogli di carne rettangolari e agli avanzi del taglio ridotti a pezzetti unisco il fegato di vitello sempre tagliato in piccoli pezzi. Nel frattempo ho messo a bollire la coda di vitello in acqua con carote cipolla e sedano ; aggiungo olio e sapori. Faccio cuocere con coperchio in pentola.
Faccio soffriggere i sapori in padella con abbondante olio. Faccio indorare molto bene i sapori e aggiungo solo alla fine i piccoli pezzetti di carne mista di vitello in padella , per farli saltare solo qualche minuto.
Frullo sapori e carne nel mixer, addizionando anche qualche piccola frattaglia di carne di bollito tolta dalla coda di vitello.
Aggiusto di sale e pepe se necessario. Il ripieno così ottenuto ha una solida e compatta consistenza e mi permette di lavorare il ripieno con le mani sino a formare un cilindro col quale andrò a creare il mio rollè di farcia.
Ho già sistemato in piano le 4 fette di fesa di vitello, irrorate di olio , sale su cui ho steso un sottile strato di prosciutto cotto senza che questo esca dai bordi. spargo a piacere una ridotta quantità di maggiorana sulle fettine, sopra il prosciutto.
Adagio il mio rotolo di farcia e lentamente avvolgo attorno ad esso la mia fettina di fesa, sino a formare un rotolo vero e proprio all’interno del quale la farcia è chiusa e contenuta completamente .
Attorno ai 4 rotoli avvolgo della pellicola oppure del domopak. Stringo ai lati formando una curiosa caramella grazie a questa chiusura il ripieno non uscirà dall’involucro.
Ottengo 4 siluri regolari e solidi.
Li adagio a cuocere 15 minuti nel brodo di vitello, senza la coda e senza i sapori.
Quando li tolgo dalla pentola, li lascio intiepidire per un quarto d’ora e poi li sistemo nel congelatore per 30 minuti farli inturgidire. Se si avesse a disposizione un abbattitore sarebbe meglio e i tempi di permanenza si accorcerebbero.
Questo passaggio è necessario per poter tagliare i rotoli con un coltello adeguato evitando che la carne e il ripieno si frantumino.
Dopo questo passaggio posso tagliare i miei rotoli a piacimento.
Dopo rosticcio i pezzi di rotoli farciti dentro una padella rovente e lascio ad abrustolire i pezzi di carne farcita sul vitello facendo imbrunire la carne stessa su più lati. Il mio rollè di vitello farcito a pezzi è perfettamente pronto per essere impiattato su di un letto di purea di carote.
Nel frattempo ho preparato la purea di carote facendo bollire le carote in pentola per 20 minuti ; appena cotte le scolo e le passo nel passino per ridurle in poltiglia.
In pentola aggiungo alla poltiglia di carote sale, burro latte e robiola e continuo a girare sino ad ottenere il mio purè. 20 minuti circa.
Preparo anche le castagne di guarnizione al piatto, facendole prima cuocere in forno a 230′
per 15 minuti per facilitare la estromissione della buccia; le ritiro dal forno, le pulisco e le adagio in un pentolino ricoperte dal brodo di vitello e le faccio sbollentare sino a che diventano morbide; 10 minuti circa.
Le tolgo dal brodo. Le asciugo con un foglio di carta, le immergo nel caramello salato che ho provveduto a preparare con zucchero bianco, panna, burro e sale. Operazione che comporta 10 minuti di lavorazione. Alcune di queste castagne verranno sminuzzate per ottenere la maggiore superficie di contatto col caramello salato. I pezzettini di castagna caramellati verranno distribuiti sulla purea di carote nel piatto di portata.
Per il fondo bruno lascio ridurre un mestolo abbondante di brodo di vitello in un pentolino con le ossa della coda del bollito, un cucchiaino di farina 00, 1 dado vegetale e alla fine parecchia noce moscata. Faccio cuocere e ridurre mescolando di continuo per 20 minuti, sino a che la cremina arriva d una giusta consistenza.
A questo punto distribuisco con gentilezza un filo di fondo bruno sui pezzi di rollè di vitello per dare colore e la giusta sapidità che contrasta la dolcezza e la morbidezza della purea di carote.
“Armonie d’autunno” è pronto.
Buon appetito!

Tempi di realizzazione:– PER IL ROLLÈ FARCITO: 30 MINUTI
PER LA PUREA DI CAROTE + COTTURA: 10 MINUTI
PER LA PREPARAZIONE + COTTURA DELLE CASTAGNE: 20 MINUTI
PER LA PREPARAZIONE E COTTURA DEL CARAMELLO SALATO: 10 MINUTI

ANNAMARIA SPACCARELLI CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA A GENOVA
Ricetta creata per la partecipazione all’iniziativa di FrigoMagazine dedicata alla carne di vitello.