CORSO CUCINA | ROMANICO FIORENTINO – RAVIOLI RIPIENI DI GAMBERI E SCAMPI SU VELLUTATA DI ZUCCHINE AROMATIZZATA ALLO ZENZERO

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

ROMANICO FIORENTINO – RAVIOLI RIPIENI DI GAMBERI E SCAMPI SU VELLUTATA DI ZUCCHINE AROMATIZZATA ALLO ZENZERO

DI ALESSANDRA TALINI,
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 90 gr di farina di grano tenero 00
– 45 gr di farina di kamut
– 45 gr di farina integrale
– 74 ml di acqua
– 18 ml di olio
– 1 pizzico di sale (si può anche evitare di salare l’impasto) (aggiustare di acqua e olio qualora venga ritenuto necessario) Dopo la lavorazione, lasciare riposare l’impasto coperto per almeno un’ora prima di tagliarlo.

Ingredienti per il ripieno:

– 150 gr di scampi freschi
– 150 gr di gamberoni freschi
– 2 cucchiai di ricotta vaccina
– 1 noce di burro
– 1 scalogno
– un bicchiere di vino bianco
– timo q.b.
– sale q.b.
– pepe q.b.
– zenzero in polvere q.b. (attenzione a dosare lo zenzero, essendo una spezia dal gusto molto forte potrebbe risultare troppo invadente

Ingredienti per la vellutata di zucchine:

– 3 zucchine di media grandezza
– 1 patata
– 1 spicchio di aglio
– sale q.b.
– pepe q.b.
– zenzero fresco

Ingredienti per la finitura:

– fiori di zucca
– una zucchina

Setacciare la farina sul piano di lavoro e creare un incavo, non troppo profondo, dove poter versare l’acqua, l’olio e il sale. Mescolare gli ingredienti e cominciare ad incorporare la farina dai bordi con un movimento circolare. Una volta formatosi un impasto denso al centro della fontana, distribuire con entrambe le mani la farina dai lati verso il centro. Lavorare la pasta fino al completo assorbimento dei liquidi. Una volta terminato, formare una palla e lasciarla riposare, coperta, per circa un’ora. Per la preparazione del ripieno pulire i gamberoni e gli scampi sotto acqua corrente privandoli della testa del carapace e del filamento nero che si trova incidendo il dorso con un coltello. Tritare i gamberoni e gli scampi col coltello da chef. In una padella far sciogliere una noce di burro e aggiungere del timo fresco. Pulire e tritare uno scalogno e poi aggiungere lo scalogno tritato in padella e farlo dorare. A questo punto aggiungere i crostacei e cuocerli per un minuto circa. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere lo zenzero in polvere. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e terminare la cottura dopo aver fatto evaporare l’alcool, circa due minuti. Far raffreddare il composto per qualche minuto e aggiungere due cucchiai di ricotta vaccina. Per la vellutata di zucchine pelare la patata, tagliarla in piccoli pezzi e metterla a lessare in un bollilatte. Lavare le zucchine sotto acqua corrente, privarle della parte bianca centrale e ridurle ad una brunoise. In una padella far soffriggere uno spicchio di aglio fino al raggiungimento della doratura. Aggiungere le zucchine in padella e togliere lo spicchio di aglio dopo un minuto di rosolatura. Salare, pepare e grattugiare lo zenzero fresco. Irrorare la verdura con un bicchiere abbondante di acqua e lasciar cuocere fino al completo assorbimento dell’acqua. Se le zucchine dovessero essere rimaste troppo dure, aggiungere ancora un po’ di acqua e ripetere l’operazione. Passare al mixer le zucchine e la patata al fine di ottenere una vellutata cremosa e densa. Per la finitura tagliare i fiori di zucca e la parte verde della zucchina a julienne. Marinare le verdure con sale, pepe, un pizzico di zenzero in polvere e pochissimo olio di oliva. Posizionarle su di una leccarda rivestita con carta da forno ed essiccarle in forno per circa 3-4 ore ad una temperatura di 75°c . Per creare i ravioli basterà stendere la pasta molto fine, a mano o con la macchina se preferite. Una volta steso l’impasto formare dei cerchi con un coppapasta e posizionarvi al centro il ripieno. A questo punto potete chiudere i ravioli nel modo che preferite e una volta terminata quest’operazione cuoceteli in abbondante acqua salata dopo aver aggiunto un filo di olio nella pentola per far sì che i ravioli non si attacchino durante la cottura. Trascorsi 3-4 minuti scolateli e fateli saltare in padella con un po’ di burro e del timo. Presentare i ravioli sopra la vellutata di zucchine e rifinire il piatto con le verdure essiccate.

ALESSANDRA TALINI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA