CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

ROMBO CON ZENZERO SU CREMA DI PATATE VIOLA E PORRO CROCCANTE

DI ANGELA PASSARETTI
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il brodo di pesce: 

– testa e lische del rombo
– olio extra vergine di oliva q.b.
– 4 coste di sedano
– 4 carote
– 2 cipolle
– sale
– un bicchiere di vino bianco
– 3 litri di acqua

Ingredienti per la crema di patate viola: 

–   700g di patate viola
–   una noce di burro
–   pepe nero macinato q.b.
–   360 ml di  brodo di pesce
–   sale

Ingredienti per l’impiattamento: 

– zenzero
– germogli rossi q.b.
– olio
– petali di fiori eduli

Procedimento appreso al corso di cuoco professionista. Prendiamo il rombo, lo sfilettiamo ottenendo 4 filetti. Mettiamo i filetti da parte e con la testa e le lische avanzate facciamo del brodo che servirà poi per la crema di patate viola.In una pentola facciamo rosolare le carote, il sedano e le cipolle tagliate a cubetti in olio per un paio di minuti. Mettiamo la testa  e le lische del rombo nella pentola e li facciamo soffriggere per altri 2 minuti, sfumiamo con un bicchiere di vino bianco e aggiungiamo 2 litri di acqua circa fino a ricoprire gli scarti. Saliamo,e lasciamo sobbollire il tutto per circa 2 ore eliminando con una schiumarola la schiuma e le impurità che arrivano in superficie. Una volta ultimata la cottura filtriamo il brodo in un colino a maglie fine in modo da eliminare i residui di pesce.

Prendiamo i porri, tagliamo le foglie verde scuro , l’estremità inferiore ed eliminiamo  il primo strato esterno del gambo. Tagliamo a metà i porri in verticale e  tagliamo le parti ottenute  a julienne . Mettiamo il porro tagliato in un recipiente con acqua fredda per 10 minuti. Intanto prendiamo le patate viole, le lasciamo qualche minuto sotto acqua corrente lavandole bene  e le lessiamo con tutta la buccia in acqua salata per circa 40 minuti. Togliamo i porri dall’acqua, li asciughiamo bene con un panno assorbente, una volta asciugati li infariniamo e togliamo la farina in eccesso con un setaccio, prendiamo una padella con dell’olio di semi di girasole e quando l’olio è caldo mettiamo i porri a friggere finchè quest’ultimi diventano belli croccanti. Una volta fritti li asciughiamo bene con un panno assorbente e li lasciamo raffreddare.

Quando le patate sono pronte le scoliamo e togliamo la buccia ancora da calde e le passiamo con lo schiacciapatate. Mettiamo la purea ottenuta in una padella con il brodo di pesce, una noce di burro, sale e pepe nero macinato. Facciamo andare la crema di patate viola per circa 10 minuti, girandola di tanto in tanto  affinchè raggiunga una consistenza abbastanza densa ed omogenea. Nel frattempo scaldiamo un goccio di olio extra vergine di oliva in una padella, infariniamo i filetti di rombo e quando l’olio è caldo mettiamo i filetti in padella facendoli cuocere da entrambi i lati per circa 2 o 3minuti per lato.

Per l’ impiattamento utilizziamo un coppa pasta , che ungiamo con dell’olio internamente e lo poniamo al centro del piatto, mettiamo la crema di patate viola calda all’interno del coppa pasta creando un cerchio non troppo spesso. Prendiamo un filetto di rombo e lo sovrapponiamo alla crema di patate aggiungendoci sopra un velo di polvere di zenzero. Per ultimo poniamo un nido di porri croccanti al di sopra del filetto di rombo e dei germogli rossi. Contorniamo il piatto con un altro pizzico di zenzero , qualche goccia di olio e i petali di fiori eduli.

Il filetto del rombo  non deve essere cotto molto a lungo per non rischiare che risulti troppo croccante.I Porri devono essere asciugati molto bene prima della frittura in quanto la dispersione di acqua nell’olio potrebbe far si che i porri non abbiano la consistenza desiderata e risultino molli invece che croccanti.

Tempi di preparazione: 60 minuti per il piatto con il brodo ultimano. La preparazione del brodo è di circa 120 minuti.

ANGELA PASSARETTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA