SECONDO PIATTO 

SABRINA IN CASTAGNA CON PUREA DI ZUCCA

DI SHEETAL MASSINO
CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti:

– 600 gr di vitello (sabrina)
– 100 gr di pancetta tagliata sottile
– 1 rametto di rosmarino
– 3 foglie di salvia
– 1 spicchio d’aglio
– 150 ml brodo di carne
– 50 gr di funghi secchi
– 300 gr di castagne
– 1/2 bicchiere di vino rosso
– olio extravergine d’oliva q.b.
– sale e pepe q.b.
– miele q.b. (per spennellare la sabrina)
– 400 gr di zucca mantovana
– 1/2 bicchiere di latte
– alcune bacche di ginepro
– 2 chiodi di garofano

Nessuna particolare criticità.

Pennello, mixer, carta da forno e carta d’alluminio, batticarne, un panno di stoffa, spago per arrosto.

Per prima cosa mettere in ammollo i funghi secchi, sciacquare bene le castagne e metterle in abbondante acqua (per 300 grammi di castagne ci vorrà circa 1 litro d’acqua), aggiungere un po’ di sale, calcolare 40 minuti da quando l’acqua avrà preso bollore. Una volta cotte, scolare le castagne e avvolgerle in un panno, sbucciarle ancora calde e tritarle grossolanamente in un mixer. Successivamente tritare metà della pancetta, prendere una padella capiente e metterla a rosolare; una volta rosolata, aggiungere i funghi, che vanno scolati e tritati finemente, ed infine le castagne; lasciare insaporire per 5 minuti. Tritare finemente il rosmarino insieme alla salvia e all’aglio, prendere la carne che dovrebbe avere lo spessore di 1/2 centimetro ( se così non fosse inserire la carne tra due fogli di carta da forno e batterla con il batticarne per ottenere lo spessore desiderato ).
A questo punto si può farcire la nostra sabrina creando un primo strato con il trito di erbe aromatiche e aglio e poi un secondo strato con il composto di castagne, pancetta e funghi; stendere il tutto uniformemente lasciando per ogni lato 3 centimetri di spazio in modo da poter arrotolare il tutto senza far fuoriuscire il ripieno; arrotolare stringendo bene, rivestire il rotolo di carne con le fette di pancetta rimasta ed infine legarlo ben stretto con lo spago; rosolare su tutti i lati la carne in una teglia oliata, sfumare con il vino e aggiustare di sale e pepe; trasferire la teglia in forno già caldo e cuocere per 30 minuti a 180 gradi coprendo la teglia con la carta d’alluminio, dopodiché continuare la cottura per altri 40 minuti bagnando di tanto in tanto il nostro rotolo con il brodo di carne.
Nel frattempo, preparare la purea: sbucciare la zucca, tagliarla a pezzetti e porla in abbondante acqua lasciando cuocere per 20 minuti; una volta cotta, scolata e schiacciata con una forchetta, rimettere la zucca sul fuoco bagnandola con il latte e aggiungere i chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, aggiustare di sale e pepe e terminare la cottura.
Mettere da parte la purea e proseguire la cottura del rotolo spennellandolo con il miele durante gli ultimi 20 minuti di cottura fino ad ottenere una croccante crosta; trascorsi i 90 minuti necessari lasciare riposare per altri 10 minuti, rimuovere lo spago, affettare e servire insieme al suo fondo di cottura ed alla di purea di zucca. Buon appetito.

Tempi di realizzazione:
Tempi di preparazione : circa 50 min
Tempi di cottura : circa 90 min

SHEETAL MASSINO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA A GENOVA
Ricetta creata per la partecipazione all’iniziativa di FrigoMagazine dedicata alla carne di vitello.