CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

SACHER AI LAMPONI DECORATA CON MACARON

DI NICOLE SCAGGIARI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la glassa da ricopertura:

-75gr di zucchero semolato
-75gr di acqua
-150gr di cioccolato fondente da ricopertura
-25gr di fecola di patate
-50gr di farina
-½ cucchiaino di lievito chimico
-Un pizzico di bicarbonato
-125gr di lamponi freschi

Ingredienti per la farcitura:

-100gr di marmellata di lamponi

Ingredienti per i gusci di macaron :

-150gr di polvere di mandorle
-150gr di zucchero a velo
-110gr di albume (fresco non in brick)
-165gr di zucchero semolato
-50gr di acqua

Preparare il TPT mescolando la polvere di mandorle e lo zucchero a velo. Setacciare il composto più volte.Mescolare il TPT con 55gr di albume e con una marisaamalgamare il composto (10min) e lo lasciamo in parte mentre iniziamo la preparazione della meringa all’italiana. Per la meringa all’italiana mettere in un pentolino l’acqua con 150gr di zucchero semolato e scaldare il composto fino a 110°.Appena lo sciroppo raggiunge i 100° iniziare a montare con la frusta in planetaria i restanti 55gr di albumi con i 15gr di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo raggiunge i 110° versare a filo nella montata di albumi e continuare a montare fino a far intiepidire la meringa. Quando il composto è raffreddato, unirlo all’altro composto fatto in precedenza aiutandosi con un tarocco o una marisa. Mettere il composto in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia. Formare i macaron su un foglio di carta forno o su un tappetino in silicone (5min) e infornare a forno statico a 140° per 14min, poi continuare la cottura per altri 3min a forno leggermente aperto.

Tempi di realizzazione: 38min per la preparazione (compreso il tempo per la meringa all’italiana) e 17min per la cottura a 140° per un totale di 55min.

Sminuzzare il cioccolato e riscaldarlo leggermente, a parte in un pentolino riscaldare la panna. Unire la panna calda al cioccolato in tre volte, emulsionate il tutto fino ad ottenere un composto liscio. Farla riposare in frigor fino a completo raffreddamento (meglio se fatta il giorno prima e lasciarla raffreddare per una notte). Unire due gusci di macaron inserendo tra i due della ganace(con una sacca da pasticcere) ed al centro un lampone.

Tempi di realizzazione: 8 minuti.

Fate sciogliere 80gr di cioccolato fondente a bagno maria.Quando il cioccolato è completamente sciolto lasciarlo intiepidire per circa 10minuti. Lavorate con la foglia in planetaria a crema il burro insieme allo zucchero e alla vanillina finche non otterrete un composto chiaro e spumoso. Ora separate i tuorli dagli albumi e sempre in planetaria con la foglia incorporate uno alla volta i tuorli al composto di burro e zucchero. Continuate ad impastare fino ad ottenere un’impastoliscio. Quando il cioccolato si è intiepidito aggiungeteloa filo nel composto e una volta amalgamato il tutto aggiungere la fecola,la farina ed il lievito precedentemente setacciati.

Infine montate gli albumi a neve e aggiungeteli all’impasto stando molto attenti ad amalgamarlo bene ed a incorporarlo sempre dal basso verso l’alto per evitare di smontare gli albumi. Dividere il composto in 2 parti e versare la prima parte in uno stampo (precedentemente imburrato e infarinato), a questo punto inserite i lamponi freschi nel composto all’interno dello stampo in modo da creare uno strato a metà della torta. Ora coprite questo strato con il restante composto. Cuocere in forno statico a 180° per circa 30min.

Tempi di realizzazione: per la preparazione e 30min per la cottura a 180° per un totale di 60min.

In un pentolino versarel’acqua e zucchero della bagna. Scaldatelo fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto, e a questo punto aggiungete la marmellata(precedentemente filtrata con un colino per rimuovere gli eventuali semini dei lamponi). Lasciar raffreddare per circa 15min. Una volta che la vostra torta sarà completamente raffreddata rimuoverla dallo stampo e tagliatela orizzontalmente a metà(all’incirca dove avevate inserito i lamponi). Bagnate i due dischi di pasta con la bagna e sul disco di base spalmare la marmellata per la farcitura. Chiudere la torta con il disco superiore e bagnare anche la parte esterna della torta(tempo totale del passaggio 10min)

Tempi di realizzazione: Bagna 10min per la preparazione e 15min per farla raffreddare, farcitura della sacher 10min.

In un pentolino fate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero della glassa. Una volta che lo zucchero è completamente sciolto aggiungere il cioccolato (precedentemente spezzettato) e cuocete a fiamma bassa, mescolando di continuo fino a che non otterrete un composto liscio. Lasciar raffreddare leggermente per circa 10min.

Tempi di realizzazione: per la preparazione e 10min per farla raffreddare.

Consiglio per i macaron di non lavorare troppo i due composti quando si uniscono, altrimenti l’impasto finale risulterà troppo liquido e ciò potrebbe non far formare i macaron correttamente.Per la sacher si deve fare molta attenzione al passaggio dell’unione degli albumi montati al composto. Bisogna stare attenti ad incorporarli bene senza grumi ma allo stesso tempo bisogna cercare di non smontarli.

Versare la glassa sulla torta e lasciar raffreddare per circa 5min. Quando la glassa si sarà leggermente indurita decorare la parte esterna con i gusci dei macaron, e con i macaron farciti e i lamponi freschi sulla perte superiore.

NICOLE SCAGGIARI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE