CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

SACHER CON GLASSA AL CIOCCOLATO ROSA

DI LUCA CORLEO
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la crema chantilly:

– 120 ml. panna fresca liquida
– 2 cucchiai rasi di zucchero a velo
– 1 cucchiaino di acqua di rose uso alimentare

Ingredienti per la crema pasticcera all’aroma di rosa:

– 1 litro latte fresco
– 2 gr. Sale
– 1 cucchiaino aroma rose
– 250 gr. Uova intere
– 120 gr. amido
– 300 gr. Zucchero
– 200 gr. Glucosio
– Lamponi freschi

Dividere i tuorli dagli albumi. Sbattere gli albumi con un pizzico di sale, quando sono diventati bianchi, unire metà dello zucchero, continuando a montare fino ad ottenere una meringa perfetta. Mettere da parte. Nella ciotola con i tuorli versare l’acqua, l’olio, la vaniglia, lo zucchero rimanente, la buccia grattugiata di limone, l’aroma di rose e mescolare bene. Setacciare il lievito insieme alla farina ed aggiungere all’impasto, sbattere bene per ottenere un impasto senza grumi. Incorporare gli albumi delicatamente. Quando l’impasto è divenuto omogeneo, trasferirlo in uno stampo imburrato. Far cuocere per circa 45 min. A 175°C.

Tempo di realizzazione: preparazione circa 20 minuti e per la cottura 45 minuti.

Montare la panna insieme all’acqua di rose a bassa velocità, aggiungere lo zucchero a velo aumentando la velocità al fine di gonfiare il composto e successivamente mischiare la crema pasticceria. E’ possibile che l’aroma della rosa non sia gradito ma si possono aggiungere dei lamponi per equilibrare il gusto.

Tempo di realizzazione: preparazione e cottura circa 30 minuti.

Bollire il latte con l’aroma. Mescolare le uova con l’amido, lo zucchero e il glucosio ed versare il latte sul composto, mescolando con una frusta. Continuare con la cottura a bagnomaria fino a che la crema si è inspessita. Spolverare con zucchero semolato sulla superficie ancora calda. Raffreddare velocemente a 4°. Conservare nel frigo a 3°.

Tempo di realizzazione: preparazione e cottura circa 20 minuti.

Scaldare la panna in un pentolino, e mettere il miele, togliere dal fuoco ad un accenno di bollore, versare la panna calda sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti, aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda per 10 min. E poi strizzata. Mescolare il tutto in modo omogeneo, passare la glassa al setaccio per rimuovere i grumi ed mettere un po’ di colorante rosso.

Tempo di realizzazione: preparazione e per la cottura 20 minuti.

Prendere il pan di spagna e tagliarlo in due strati, appoggiandolo sul piatto di portata. Inzuppare lo strato inferiore con un liquido composto da acqua, aroma di rose e zucchero a velo. Distribuire sopra uno strato di crema pasticcera, aggiungere dei lamponi tagliati a pezzetti. Coprire con l’altro strato disco di pan di spagna, bagnare anch’esso con il liquido aromatizzato. Porre il pan di spagna sopra una grata. Ricoprire la torta stendendo la glassa. Mettere la torta in frigo tenendola tutta la notte. L’indomani decorarla.

Tempi di realizzazione: circa 2 ore totali, 15 minuti per decorare.

LUCA CORLEO, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE