CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA SACHER CON CIOCCOLATO FONDENTE

DI ANDI SHABANI
DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la base:

– 5 uova medie
– 120 gr zucchero semolato
– 70 gr di farina “00”
– 40 gr fecola di patate
– 30 gr cacao amaro in polvere

Ingredienti per la bagna:

– 120 ml di acqua
– 60 gr di zucchero semolato
– 30 ml liquore Curaçao

Ingredienti per la crema al burro:

– 100 gr di burro ammorbidito
– 20 gr zucchero a vello vanigliato
– 30 gr cioccolato fondente 72% sciolto

Ingredienti per la ganache al cioccolato:

– 120 gr cioccolato fondente 72% min.
– 200 ml panna liquida fresca
– 20 gr burro.

Iniziamo con montare le uovo intere con lo zucchero, in una planetaria, per circa 15 minuti. Nel frattempo, setacciamo per due volte la farina, fecola ed il cacao e li uniamo in due volte, alle uova montate, sempre in planetaria alla più bassa velocità possibile, in modo che non si smontino le uova. Versiamo il composto nel cerchio per torte, imburrato e infarinato ai lati e appoggiato su una teglia rivestita, precedentemente, con carta da forno. Cuociamo in forno statico, preriscaldato, per circa 25 minuti a 180° C.

Mentre la base della torta cuoce, prepariamo lo sciroppo per bagnare la torta. In un pentolino,versiamo l’acqua e lo zucchero e li portiamo ad ebollizione, per un paio di minuti. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare. Intorno ai 60°C, aggiungiamo il bicchierino di liquore prescelto e mescoliamo bene. A questo punto, possiamo sfornare la base e lasciamo intiepidire per 10 minuti prima di togliere dal cerchio, in seguito la capovolgiamo e la lasciamo raffreddare completamente.

Intanto che la base si raffredda, ci dedichiamo alla crema di burro al cioccolato. Nella planetaria versiamo il burro ammorbidito ed iniziamo a montare, aggiungendo lo zucchero a velo poco alla volta. Mentre il burro monta, tritiamo il cioccolato lo versiamo in una ciotola e lo facciamo sciogliere, per circa 1 minuto, in un forno a microonde. Con il termometro da pasticceria misuriamo la temperatura ed intorno ai 45°-50°C, lo versiamo a filo sul burro che sta montando. Una volta amalgamato per bene e raggiunto la consistenza voluta, la crema di burro al cioccolato è pronta per essere utilizzata.

Le uova devono essere a temperatura ambiente. Tipo e temperatura del forno per la cottura. Il burro va tirato fuori dal frigo, almeno 2/3 ore prima, soprattutto in inverno. Il cioccolato sciolto va aggiunto al burro montato ad una temperatura non superiore ai 50°. Utilizzare la crema di burro al cioccolato subito, in quanto si lavora meglio e tenerlo lontano da fonti di calore. La superficie della torta deve essere ben fredda prima di versare la ganache al cioccolato ad una temperatura intorno ai 35°-38°C. Il liquore non va aggiunto durante l’ebollizione acqua e/o ad una temperatura superiore ai 78°C perché evapora l’alcol in esso contenuto.

Possiamo iniziare ad assemblare la torta. Con un coltello tagliamo a metà la base formando due dischi. Bagniamo i due dischi con lo sciroppo preparato, con l’aiuto di un pennello da cucina. Uno lo farciamo con la confettura di albicocche, precedentemente versata in un sac à poche, sovrapponiamo l’altro disco e con la confettura rimasta, con l’aiuto di una spatola, spalmiamo leggermente la base anche sopra e sui lati. Prima di applicare la crema di burro, mettiamo la torta per 10 minuti in freezer, cosi indurisce leggermente la confettura e si distribuisce meglio la crema di burro. Passati i 10 minuti, spalmiamo e lisciamo bene tutta la superficie della torta con la crema di burro al cioccolato e la facciamo indurire e stabilizzare, per almeno mezzora, in freezer.

Prepariamo adesso la nostra ganache al cioccolato fondente. Tritiamo, grossolanamente, il cioccolato e lo versiamo in una ciotola capiente. Mettiamo sul fuoco un pentolino, versiamo la panna e la riscaldiamo senza portarla ad ebollizione, intorno ai 90°C. Versiamo 1/3 della panna calda sopra il cioccolato tritato e mescoliamo con un cucchiaio per farlo sciogliere. Aggiungiamo il burro e 1/3 della panna e continuiamo a mescolare finche il cioccolato non si è sciolto e ha raggiunto la consistenza voluta. Ci regoliamo sulla consistenza della ganache con l’ultima parte della panna rimasta.

Preparata la ganache, tiriamo fuori la torta dal freezer, e procediamo con la glassatura ad una temperatura intorno ai 35°-38°C. Decoriamo la torta e la lasciamo stabilizzarsi a temperatura ambiente. La conserviamo in frigo per massimo 2/3 giorni.

Tempi di realizzazione: 60 minuti di preparazione/cottura ed assemblaggio e 40 minuti di riposo in freezer. Per un totale di 100 minuti.

ANDI SHABANI, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA