CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

SACHER DI FICHI PICCANTE

DI GIANNA MUSCEDERE
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la ganache spumosa:

– Panna g 234
– Cioccolato al 72% g 242
– Panna montata g 174
– Gelatina g 4
– Peperoncino q.b.

Ingredienti per lo spiroppo di zucchero:

– Acqua q.b.
– Zucchero q.b.

Ingredienti per la composta di fighi:

– Fichi secchi g 170
– Acqua
– Mosto cotto g 25

Ingredienti per la glassa lucida al cacao:

– Gelatina in fogli g 24
– Acqua g 200
– Zucchero semolato g 340
– Cacao amaro g 150
– Panna g 180

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; mescolare quindi, con l’aiuto di una frusta, il burro pomata con lo zucchero a velo e lavorarlo fino ad ottenere un composto senza grumi. Quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura di 40/45 °C, unirlo al burro. In seguito unire i tuorli versandoli in 3 volte e incorporare quindi gli albumi montati a neve. Unire quindi farina e lievito setacciati. Cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna con il peperoncino. Sciogliere la gelatina precedentemente strizzata nella panna, filtrare il tutto e aggiungere al cioccolato tagliato a pezzi. Portare attorno a 40 °C e aggiungere la panna montata.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

Tagliare a pezzetti i fichi, aggiungere acqua e cuocere a fuoco basso fino a ottenere una composta. Aggiungere in fine il mosto cotto.

Tempi di realizzazione: 20 minuti.

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescolare zucchero acqua, cacao e panna. Portare ad ebollizione per un minuto. Aggiungere la gelatina strizzata mescolando delicatamente in modo da non inglobare aria. Portare alla temperatura di 37 °C circa e versare sul dolce.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

Portare acqua e zucchero in ebollizione fino ad ottenere la consistenza giusta.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

Rispettare scrupolosamente le temperature. Aver cura di montare correttamente il dolce al fine di proporre un prodotto esteticamente valido.

Bagnare con lo sciroppo il biscotto e ripetere l’operazione con il mosto cotto. Con l’ausilio di una sac a poche ricoprire il biscotto con la composta di fichi avendo cura di lasciare un centimetro di bordo sulla circonferenza. Preparare la ganache spumosa e colarla nello stampo fino ad un livello che consenta il successivo inserimento di un secondo biscotto e copertura finale. Quindi porre in freezer fino al congelamento. Quando pronta posizionare il biscotto con la composta a contatto con la ganache fredda, quindi chiudere lo stampo con la restante ganache e congelare. Glassare e decorare.

Tempo di preparazione: 30 minuti.

GIANNA MUSCEDERE, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE