CORSO DI PASTICCERE | SACHER FANTASIA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

SACHER FANTASIA

DI ELENA MOZZI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la confettura di frutti di bosco:

– 300 gr di frutti di bosco (fragole, lamponi, more, mirtilli, ribes..)
– 300 gr di zucchero semolato
– il succo di mezzo limone
– un cucchiaino di pectina

Ingredienti per il pan di spagna:

– 500 gr di uova intere
– 250 gr di zucchero semolato
– 250 gr di farina 00 (debole)
– 100 gr circa di frutti di bosco surgelati

Ingredienti per la meringa:

– 100 gr di albume d’uovo
– 100 gr di zucchero semolato

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato fondente:

– 200 gr di latte
– 50 gr di panna
– 1 gr di bacca di vaniglia
– 2 gr di buccia di limone
– 50 gr di zucchero semolato
– 60 gr di tuorli
– 12 gr amido di mais
– 8 gr amido di riso
– 0,5 gr di sale
– 80 gr di cioccolato fondente

Ingredienti per la copertura:

– 300 gr di cioccolato fondente
– 250 gr di panna fresca
– 50 gr di glucosio o miele

Per la confettura:frullare i frutti di bosco e setacciare la purea ottenuta: versare la purea in una casseruola con lo zucchero semolato. Mettere sul fuoco e portare a bollore. Aggiungere il succo di limone e la pectina precedentemente miscelati. Proseguire la cottura della confettura fino al raggiungimento della temperatura di 105°C. A questo punto spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Per il pan di spagna:in una planetaria montare le uova (possibilmente a temperatura ambiente) con lo zucchero; incorporare successivamente a mano la farina precedentemente setacciata e formare tanti fogli sottili di biscotto su delle teglie ricoperte di carta forno. Distribuire sopra il biscotto i frutti di bosco surgelati e infornare a 240°C per qualche minuto: il biscuit deve risultare morbido e umido. Dopo aver sfornato, far raffreddare e ricavare tre dischi del diametro di un anello d’acciaio.

Per la meringa:in una planetaria montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero: munirsi di teglia con carta da forno e con l’aiuto di un sac à poche formare un disco delle dimensioni di un anello d’acciaio (dello stesso diametro di quello utilizzato per creare i dischi di pan di spagna): infornare a 100°C e cuocere per 3 ore.

Per la crema pasticcera al cioccolato fondente:mettere in una casseruola il latte, la panna, la buccia di limone, la vaniglia (sia semi che baccello) e sale, e lasciare in infusione per qualche istante: successivamente portare la casseruola sul fuoco e aspettare l’ebollizione; nel mentre, in una bastardella, mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero semolato e gli amidi (di riso e di mais); quando il latte giunge a bollore versarlo sui tuorli e rimettere il composto nella casseruola sul fuoco e cuocere, continuando a mescolare, fino a quando la crema si addensa (85°C); infine spegnere il fuoco, versare la crema ancora bollente sul cioccolato fondente tritato, mescolare e far raffreddare la crema nel più breve tempo possibile.

Per la copertura:in una casseruola portare a bollore la panna con il glucosio (o il miele). Versare il tutto sul cioccolato fondente tritato. Emulsionare e lasciare raffreddare. Ora procedere con l’assemblaggio della torta: si consiglia di utilizzare un anello d’acciaio. Inserire nell’anello d’acciaio un disco di pan di spagna: con l’aiuto di un sac à poche fare quindi uno strato di confettura di frutti di bosco e adagiarvi sopra il disco di meringa. Fare un altro strato di pan di spagna ma questa volta ricoprirlo con la crema pasticcera al cioccolato fondente; procedere con un altro disco di pan di spagna e ricoprirlo di nuovo con la confettura; sformare delicatamente. Infine posizionare la torta su una gratella e ricoprire con la copertura al cioccolato fondente. Far raffreddare e servire.

ELENA MOZZI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA