SECONDO PIATTO 

SALMONE SELVATICO DELL’ALASKA SU CREMA DI LENTICCHIE E PAPRIKA 

DI PATRIK CATALDO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il salmone:

– 500 g di Salmone selvatico dell’Alaska
– n°. 2 zucchine
– 280 g di Lenticchie
– 240 ml di Brodo Vegetale (1 dado vegetale+acqua fredda)
– 1 cucchiaino a raso di Paprika
– n°. 1 Scalogno grandei

Ingredienti per il condimento:

– q.b. Sale fino
– q.b. Sale grosso (per le zucchine)
– q.b. Olio E.V.O. (Extra Vergine di Oliva)
– n°. 1 Foglia di Alloro
– q.b. Prezzemolo
– n°. 8 foglie di Basilico

Procedere tagliando lo scalogno molto finemente e facendolo dorare poco con un filo d’olio extra vergine di oliva. Unire le lenticchie (precedentemente ammollate per 30 minuti, cotte per circa 20 minuti+riposo 15 minuti) con aggiunta di poco sale e pepe. Versate il brodo già scaldato in pentola con acqua e dado vegetale (già caldo) a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere una foglia di Alloro. Quando il brodo si compatta con le lenticchie aggiungere la paprika e mescolare per bene. Prima di passare il composto nel frullatore ad immersione, eliminate la foglia di alloro. Per rendere più cremosa la crema aggiungere olio extra vergine di oliva q.b. Il totale della procedura è di circa 10 minuti.

Procedere, contemporaneamente alla preparazione della crema di lenticchie e paprika, prendendo una padella e mettendo poco olio extra vergine di oliva facendolo scaldare per circa 2 minuti e cuocendo il salmone per circa 12 minuti (6 minuti per parte). Il totale della procedura è di circa 14 minuti.

Procedere mettendo le zucchine sotto sale grosso per circa 50 minuti con un peso, scolapasta e piatto per far colare l’acqua, successivamente mettere un filo d’olio extra vergine di oliva in una pentola antiaderente facendolo scaldare per pochissimo tempo, infine cuocere le zucchine per circa 5 minuti girandole a metà cottura. Il totale della procedura è di circa 7 minuti.

Prodotto surgelato (salmone selvatico dell’alaska) per cui stare attenti ai tempi di cottura. Se si utilizzano le lenticchie già precotte bisogna stare molto attenti al dosaggio del sale, in quanto già presente.

Procedere mettendo al centro del piatto il coppa pasta. Versare, aiutandosi di un cucchiaio, la crema di lenticchie e paprika dentro il coppa pasta sufficiente a fare uno strato spesso circa 1 cm. Levare il coppa pasta e dare il motivo desiderato a proprio gusto personale. Appoggiare delicatamente le zucchine croccanti sopra lo strato di crema facendo attenzione a non coprire la forma fatta in precedenza. Per ultimo, appoggiare sempre delicatamente il salmone. Condite con olio e completate con poco sale e pepe. Cospargere, sempre in maniera non troppo invasiva, il prezzemolo fresco tritato a mano sul momento. Pulire il piatto e servite caldo decorando con due foglie di Basilico per ogni porzione. Il totale della procedura è di circa 3 minuti.

Tempi di realizzazione: Il totale delle procedure è di circa 88 minuti tra le preparazioni e le cotture.

PATRIK CATALDO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA