CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

SALSICCIA DI BRA CON CREMA FREDDA DI ROBIOLA

DI MANLIO ABRIANI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la salsiccia:

– 600 gr di salsiccia fresca di Bra (o altra salsiccia composta da almeno il 60% di carne bovina e da lardo suino)
– 2 porri di cervere
– 200 gr di robiola d’alba fresca
– 200 grammi di crema di robiola

Ingredienti per la crema:

– 400 ml di latte (200 ml per la crema, 200 ml per la preparazione dei porri)
– 300 ml olio di semi di girasole

Mondare i porri e tagliare trasversalmente a meta la parte utilizzabile. Per ogni metà tagliare ulteriomente a metà longitudinalmente e, sempre tagliando in lunghezza, ottenere strisce lunghe e sottili (julienne). Riporre la julienne di porri in un contenitore e versare due bicchieri di latte , aggiungendo acqua dino a ricoprirli completamente. Lasciare il contenitore dei porri a raffreddare in frigorifero (per evitare che annerisca e mantenere brillantezza di colore) per almeno 4 ore. Scolare e asciugare con carta o panno i porri, versare olio di semi in una padella alta e friggere la julienne di porri, friggendone poco per volta e facendo attenzione a raggiungere un colore dorato ma non troppo scuro. Scolare man mano i porri fritti su panno carta. Lasciare i porri a seccare mettendoli su un vassoio sopra il forno o termosifone minimo 4 ore.

Sbriciolare la robiola fresca in una ciotola unendo la crema di robiola e il latte precedentemente fatto sobbollire. Frullare con minipimer a lame cercando di eliminare i grumi, riporre la crema in un contenitore di plastica e fare rapprendere in congelatore, montare nuovamente la crema con minipimer a frusta fino a dare consistenza spumosa, conservare la crema in frigorifero fino all’utilizzo. Si consiglia di servire ponendo la crema sulla sommità della porzione per creare uno stacco cromatico tra i porri posti in cima e la salsiccia (ben asciugata con carta per evitare che perda umori sporcando la crema). Per mancanza di tempo in sede di esame verrà utilizzata questa soluzione. La spuma deve essere sufficientemente rappresa per evitare di colare. Si può anche esaltare l’effetto spumoso con l’utilizzo di un sifone , oppure si può infine renderla ancora più solida tramite il raffreddamento e presentarla sotto forma di quenelle.

Si deve tuttavia fare attenzione a cottura dei porri: è importante togliere dall’olio la julienne quando ancora conserva il colore verde e il bianco dorato. In un attimo il colore si scurisce rovinando l’effetto voluto. La croccantezza, se non raggiunta, si otterrà lasciandoli seccare vicino ad una fonte calda per alcune ore. Lasciare la crema a raffreddare in congelatore per qualche minuto (indicativamente dieci) permette di raggiungere maggior spumosita quando la si frusta successivamente. Se è consigliabile controllarla in congelatore per evitare che si cristallizzi e indurisca (nel caso lasciarla riscaldare e ammorbirla con latte quando si frusta). È importante non cuocere più di un minuto e mezzo per lato la carne affinchè l’interno si mantegna crudo a contrasto con l’esterno. E’ anche necessario asciugare la carne con carta prima di impiattare affinchè non perda umori sporcando la crema.

Sfilare la polpa della salsiccia dal budello (è preferibile la salsiccia completa alla pasta , pur reperibile sul mercato, in quanto composta solo da carne bovina, lardo di maiale e spezie. Nella pasta è più facile trovare aggiunte di formaggio grana, addittivi naturali etc). Riporre la carne in una ciotola, amalgamarla e ammorbidirla mischiandola con le mani. Con un coppa pasta della forma e dimensione preferita dare forma all’impasto di salsiccia con porzioni di circa 120 gr l’una. Se è preferibile una forma ovale o di parallelepipedo di almeno 3 cm di altezza, 3 cm di larghezza e 5 di lunghezza (questo per permettere un lato il più possibile definito per lasciare a vista l’interno crudo). In una padella antiaderente (preferibilmente “sporcata” d’olio) ben calda , piastrare la porzione di salsiccia su tutti i lati (1 minuto per lato circa). La cottura deve essere esteriore di qualche millimetro (simile all’effetto di una scottata di tonno). Per evitare di bruciare eccessivamente la carne si può completare la cottura con pochi minuti in forno a 180°, 6 min circa in padella + 2 min in forno circa 8 minuti in tutto.

Per un migliore effetto estetico si consiglia di non cuocere un lato (o una parte dell’ovale) per lasciare visibile la carne cruda dell’interno. Altrimenti si può raggiungere l’effetto tagliando longitudinalmente a metà a salsiccia al momento dell’impiattamento.

Tempi di realizzazione: per la preparazione ci vorranno circa 30 minuti.

MANLIO ABRIANI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA