CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

SAPORI D’INFANZIA

DI ERJOLD MULLAJ
DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 pezzi di petto d’anatra
– 100 gr di lamponi
– 2 patate di media grandezza
– 2 zucchine
– 2 melanzane
– 2 peperoni
– 2 carote
– 80 gr di pinoli tostati
– 100 gr di uvetta sultanina
– foglie di basilico

– 400 gr di patate viola
– 85 gr di burro
– 450 ml di latte
– olio evo
– sale
– pepe
– 4 cl di rum ai frutti di bosco
– 1 scalogno
– 40 gr di parmigiano reggiano

Lavare e sbucciare le patate e le carote; Lavare le zucchine, i peperoni e le melanzane; Una volta pulita la verdura, tagliare il tutto a cubetti di piccola grandezza e di dimensioni possibilmente uguali e tenere in contenitori separati; Saltare la verdura tagliata a cubetti in padelle differenti e separatamente con un filo d’olio evo, sale e pepe fino a cottura (la verdura deve pur sempre rimanere un po’ croccante); Una volta saltata la verdura, prendere una casseruola e soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio evo; Aggiungere nella casseruola tutta la verdura tagliata e saltata precedentemente e tenere il tutto a fiamma medio-bassa girando di continuo con un cucchiaio di legno; Aggiungere al composto sale e pepe q. b. , i pinoli tostati, l’uvetta sultanina e le foglie di basilico tagliate finemente; Tenere il tutto a fiamma medio-bassa per 5-7 minuti girando con il cucchiaio di legno; Una volta tolto il composto dal fuoco, trasportare il tutto in un contenitore e far raffreddare ( N.B. da servire caldo)

Lavare per bene le patate viola con una spazzola per eliminare ogni eventuale presenza di terra; Metterle in una pentola coperte di acqua fredda abbondante e sale, e cuocerle senza sbucciarle per 25-30 minuti a seconda della grandezza; Controllare di tanto in tanto la cottura delle patate infilzandole con un coltello; Una volta che le patate sono ben cotte, sbucciarle e schiacciarle con uno schiaccia patate; Una volta schiacciate tutte le patate, siamo pronti per preparare il purè; Mettere una casseruola sul fuoco a fiamma medio-alta e sciogliere dentro il burro; Quando il burro si è completamente sciolto, aggiungere le patate schiacciate e girare energicamente con una frusta per 15-20 minuti circa aggiungendo sale, pepe, ed il latte; A fine cottura del purè aggiungere il parmigiano e togliere la casseruola dal fuoco; Far riposare e raffreddare il purè in un contenitore e coprire a contatto con della pellicola o carta da forno per evitare che si formi una patina (N.B. da servire caldo);

Prender il petto d’anatra acquistato e fare dei intagli a griglia sulla superficie della pelle; Prendere una padella antiaderente e metterla sul fuoco a fiamma medio-alta; Disporre la carne nella padella con la pelle verso il basso per 8-10 minuti circa (a contatto con la parte calda della padella) per fare in modo che i grassi si sciolgano e che la pelle diventi croccante; Una volta che la carne è pronta, bisogna infornarla con una placchetta, in forno a 180°- 190° per altri 10 minuti circa, ma questa volta la pelle dovrà essere rivolta verso l’altro; Nel frattempo prendere i lamponi e ripassarli nella padella per qualche minuto dove abbiamo scottato l’anatra, per poi sfumare con il rum ai frutti di bosco in modo che si crei una salsa da spargere sull’anatra; Tirare la carne fuori da forno e tagliarla a fette, è pronta ad essere impiattata;

Disporre il purè caldo sul piatto; Mettere la carne tagliata a fette sul purè di patate viola e cospargere la stessa con la salsa dei lamponi; Con il coppa pasta quadrato, mettere la caponata accanto la carne ed il purè.

Fare attenzione alla cottura della verdura per la caponata, tenendo conto che dovrà rimanere un pochetto croccante e che prima di impiattare verrà comunque riscaldata quindi potrebbe perdere un po’ di croccantezza. Fare attenzione inoltre alla cottura del petto d’anatra che essendo una carne abbastanza grassa, a volte potrebbe richiedere qualche minuto in più in forno per ultimare la sua cottura, dipende anche dall’altezza del petto stesso. La carne al momento in cui deve essere servita non deve essere ben cotta, ma deve avere una cottura media.

Tempo di preparazione: 120 minuti

ERJOLD MULLAJ, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA