CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

MILLEFOGLIE DI SARDE SU INSALATA LIQUIDA DI AGRUMI

DI ELENA COCCOMINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la maionese vegetariana:

– 25 ml latte
– Olio di mais o di soia q.b.
– Mezzo cucchiaino di senape
– Un pizzico di curcuma
– Sale
– Uno spicchio di aglio
– Buccia di limone grattuggiata

In un bicchiere adatto al frullatore ad immersione versa il latte e unisci la curcuma, la scorza, grattugiata di mezzo limone, la senape e un pizzico di sale. Aziona il frullatore e versa l’olio a filo, fino a che la maionese “non scrive”.  Appena raggiunta la giusta consistenza aggiungi uno spicchio di aglio diviso a meta’ per aromatizzare la maionese. Versala nella sach a poche o in un biberon e riponi in frigo fino al momento di utilizzarla.

Pela a vivo le arance e tagliale a cubetti piccoli, riponili in una bol insieme a mezza cipolla tagliata finemente. Condisci l’insalata con sale, pepe, olio e due foglie di menta sminuzzate, grossolanamente. Lascia insaporire per alcuni minuti. Utilizza un pestello per far uscire tutti i succhi dall’insalata. Filtra il succo con l’aiuto di un colino a maglie strette e versalo in una salsiera.

Metti l’uva passa in una ciotola con un po’ d’acqua per farle rinvenire. Nel frattempo taglia a piccolissimi cubetti il pan carrè e lo spicchio d’aglio molto finemente. In una padella con un filo di olio metti a soffriggere lo spicchio d’aglio tritato, i pinoli, il finocchietto selvatico e l’uva passa, appena sfrigola versa il pan carrè e mescola per evitare che si bruci. Appena inizia a dorare spegni il fuoco. Pulisci le sarde e togli la testa e la lisca centrale mantenendo solo la coda. In un’altra padella prepara un foglio di carta da forno leggermente oliato ed adagia sopra le sarde dal lato della carne in modo da mantenere il colore argento della pelle.

Cuoci a fuoco medio per pochi minuti fino a quando la carne della sarda non diventa bianca. La carta da forno sulla padella garantisce una cottura più dolce della sarda, l’uso di pochissimo olio e si scongiura il rischio che si attacchi.

A questo punto tutte le preparazioni sono pronte, per cui si può assemblare la millefoglie di sarde. Metti sul fondo del piatto una sarda , uno strato sottile di maionese e il preparato di pancarrè. Adagia sopra un’altra sarda e cosi via con un massimo di 4 sarde,lasciando per ultimo a vista la sarda dal lato della pelle. Versa sul fondo del piatto l’insalata liquida ed il piatto è pronto.

Tempo di preparazione: 20/30 minuti

ELENA COCCOMINI , DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA