CORSO DI CUOCO | SARDINE IN OLIO SPEZIATO

CORSO DI CUOCO | ANTIPASTO 

SARDINE IN OLIO SPEZIATO

DI DIEGO MIRALE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le chips di alga:

– 10 grammi alga marina (undaria finnatifida)
– ½ acciuga sott’olio
– 1 bustina nero di seppia
– 30 cl di acqua
– + la metà del peso del liquido di cottura finale di maizena

Ingredienti per la polvere di seppia:

– Scarti pulizia seppie
– Nero seppia
– Maizena

Unire tutti gli ingredienti in un pentolino, scaldare e far passare nel mixer o frullatore ad immersione. Far raffreddare il composto e filtrare. Aggiungere la metà del peso in maizena. Su placca da forno precedentemente oleata con stacca facile, distribuire uno strato leggero del composto e cuocere in forno a vapore a 100° per 5 minuti. Tagliare nella forma desiderata ed essiccare per 5 minuti a forno a secco a 100°.

Pulire e deliscare le sardine, distribuire uno strato di sale sulla placca del forno, appoggiare le sardine dalla parte della carne e far riposare in frigorifero per 8 minuti. Terminato il tempo di riposo, sciaquare sotto acqua corrente, asciugare, disporre i filetti chiusi e composti su carta. Congelare per 24 h. Il giorno seguente cuocere nell’olio tiepido aromatizzato con alloro e rosmarino per 5 minuti.

Pulire le seppie, metterle in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere olio, sale, aglio, prezzemolo e vino bianco. Sigillare e cuocere a bassa temperatura. Ultimare in griglia.

Sciogliere alcune pasticche di liquirizia purissima in acqua.

Rosolare in pentola gli scarti, aggiungere del ghiaccio e unire la metà del peso del liquido in maizena. Preparare acqua bollente e versarci il liquido. Estrarre il composto gelatinoso che andrà essicato in forno a 100° e poi sminuzzato.

DIEGO MIRALE, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA