CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | SECONDO PIATTO 

SCOTTADITO CON PATATE AL PEPE DELLA VALLE MAGGIA, CIPOLLINE GLASSATE E CHIPS DI CARCIOFO

DI GIANNA SABRINA MASCARDI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

– Olio extravergine di oliva
– 40 gr. Burro
– 30 gr burro chiarificato alle erbe
– 300 gr patate novelle
– 4 gr di pepe
– 300 gr cipolline borettane
– 30 gr zucchero di canna

– 1 dl aceto di mele aromatizzato ai lamponi
– 80 gr olive taggiasche
– 4 carciofi liguri spinosi
– Olio di semi di arachide q.b.
– Sale

Polverizzare il pancarrè in un robot da cucina aggiungendo prezzemolo e basilico. Lessare le patate novelle con la pelle per circa 15 minuti. Raffreddarle completamente. Amalgamare il burro con poco prezzemolo tritato e 1 cucchiaio di patè di olive. Versare 2 cucchiai di olio in una padella e, una volta caldo, versare le cipolline ben mondate e lavate. Rosolare brevemente. Cuocere con poca acqua per 15 minuti. Cospargere con lo zucchero di canna, salare e irrorare con l’aceto di lamponi. Proseguire la cottura per altri 10 minuti. Aggiungere le olive e scaldare brevemente. Mentre le cipolline cuociono, versare 2 cucchiai di olio in un’altra padella. Rosolare le costolette due minuti per lato. Salare e pepare. Una volta cotte, spennellarle di patè di olive taggiasche e panarle. Posarle in una teglia e cuocerle 8 minuti in forno ventilato a 180°C. In mancanza di una friggitrice, porre sul fuoco una pentola con abbondante olio di semi. Mondare i carciofi fino ad ottenere il solo cuore, lavarli, tagliarli a metà e togliere la “barba” interna. Tagliarli a fettine sottilissime.
Quando l’olio avrà raggiunto i 170°C friggere i carciofi pochi alla volta. Nella padella in cui sono state cotte le costolette, aggiungere un cucchiaio di burro chiarificato alle erbe e uno di olio. Tagliate le patate novelle a spicchi e saltarle per 5 minuti, fino a doratura, salando e aggiungendo il pepe.

In un piatto di ardesia, posare una quenelle di burro alle olive, 6 cipolline glassate, le costolette, le chips di carciofi e le patate saltate al pepe.

Tempi di realizzazione:  50 minuti

GIANNA SABRINA MASCARDI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE