DESSERT

SEMIFREDDO AL TORRONE SCAGLIATO

DI LUCA PROFETI
DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il daquoise:

-90g albume
-30g zucchero
-160g TPT

Ingredienti per le scaglie al cioccolato:

-20g cioccolato fondente 81%

Ingredienti per la gelatina all’arancia:

-180g succo di arancia
-75g acuqa
-15g colla di pesce
-40g zucchero

Montare gli albumi fino a che non si ottiene un composto bianco, dopodiche aggiungere lo zucchero e montare ancora fino ad ottenere un composto soffice e compatto. Da parte frullare finemente zucchero e mandorle(TPT). Incorporare il composto montato con il TPT con una frusta. Mettere in una teglia e creare uno spessore di un centimetro. Infornare per 22 minuti a 180c° con forno statico.

Per la Daquoise bisogna stare attenti alla cottura inferiore. Se non viene cotta bene rmane moscia. Bisogna assicurarci di avere la ventola del forno aperta. Per la bavarese non cuocere oltre gli 80c° senno cuociamo l’uovo. Per i dischi di cioccolata bisogna temperare perfettamente la cioccolata senno non rimangono croccanti e daranno una sensazione di pesantezza alla torta.

Creare la bavarese al torrone cuocendo latte, panna, tuorlo, zucchero e vaniglia e portarla fino a 80c°. dopodiche levare dal fuoco e mescolare unendo la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua, il torrone e la pasta di mandorle. Una volta raffreddata mescoltare lentamente insieme alla panna. Per le scaglie al cioccolato bisogna temperare la cioccolata e poi creare dei cerchi con il cioccolato come fossero dei dischi sottilissimi e porre in congelatore o abbattitore.

Per la gelatina all arancia bisogna spremere le arance ed ottenere il succo. Unire lo zucchero a metà succo di arancia e portare a 40c°. aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua. Per raffreddare aggiungera l’altra meta del succo di arancia.

A questo punto basta montare la torta partendo da mettere un disco di Daquoise della dimenzione dello stampo che abbiamo scelto, poi uno strato di 1cm di bavarese, dopo mettere un disco di cioccolata e cosi via fino a quanti dischi di cioccolata volgiamo aggiungere, basta pero lasciare un centimetro alla fine dello stampo. Una volta finita la stratificazione abbattiamo la torta per 15 minuti. In fine aggiungere la gelatina all’arancia e riporre in abbattitore per una ventina di minuti.

Tempi di realizzazione: 1 h 30 minuti.

LUCA PROFETI, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA