DESSERT

SEMIFREDDO CIOCCOLATO NOCCIOLE E PISTACCHIO

DI VALENTINA TEDESCO
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta biscuit cacao e arancio:

– 4 uova
– 10 gr. Miele
– 70 gr. Zucchero semolato
– 10 gr. Aroma arancio
– 20 gr. Farina “00”
– 20 gr. Fecola di patate
– 25 gr. Cacao amaro

Ingredienti per la bagna analcolica alla vaniglia:

– 250gr. Acqua
– 100 gr. Zucchero semolato
– 10 gr. Aroma vaniglia

Ingredienti per la glassa al pistacchio:

– 75 gr. Acqua
– 150 gr. Zucchero semolato
– 100 gr. glucosio
– 100 gr. Latte condensato
– 12 gr. Colla di pesce
– 75 gr. Cioccolato bianco
– 75 gr. Pasta pistacchio

Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco:

– 75 gr. Acqua
– 150 gr. Zucchero semolato
– 100 gr. glucosio
– 100 gr. Latte condensato
– 12 gr. Colla di pesce
– 150 gr. Cioccolato bianco

Ingredienti per il ganache al cioccolato fondente e nocciola:

– 150 gr. Cioccolato fondente 50%
– 70 gr. Pasta nocciola
– 200 gr. Latte condensato
– 80 gr. Latte intero

Ingredienti per il croccante nocciole e pistacchio:

– 80 gr. Nocciole tritate
– 80 gr. Pistacchi tritati
– 90 gr. Acqua
– 45 gr. Zucchero semolato
– 5 gr. Burro ci cacao

Ingredienti per decorare:

– Polvere di pistacchio

Montare le uova con lo zucchero, il miele e l’aroma arancio fino ad ottenere un composto soffice e spumoso (circa 10 minuti). Nel frattempo setacciare le polveri. Quando il composto di uova sarà pronto unire le polveri setacciate poco per volta avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto in modo da non smontare le uova. Imburrare e infarinare una teglia, livellare il composto e infornare a 210° per 7 minuti.

Mettere l’acqua in un pentolino con lo zucchero e l’aroma vaniglia. Portare a bollore, quando lo zucchero si sarà sciolto toglierlo dal fuoco e far raffreddare.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a 50°, nel frattempo in un pentolino scaldare il latte intero. Unire al cioccolato la pasta nocciole, il latte caldo e il latte condensato. Mixare con il frullatore ad immersione per 3 minuti. Conservare in frigo 12 ore.

In un pentolino portare a bollore l’acqua con lo zucchero fino a 115°. Togliere dal fuoco unire le nocciole e i pistacchi e mescolare fino a ricoprirle bene con lo zucchero. Riportare il pentolino sul fuoco e far caramellare. Togliere dal fuoco e unire il burro di cacao precedentemente sciolto. Versare il croccante su un foglio di carta forno e far raffreddare.

Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria a 40°, quando si sarà sciolto unire la pasta di pistacchio. In un pentolino portare a bollore il latte col glucosio. Strizzare la colla di pesce,unirla al latte e mescolare per farla sciogliere. Versare il latte poco alla volta sul cioccolato e mixare col frullino ad immersione per creare un emulsione, continuare per 2 minuti. Adesso versare a filo la panna fredda e continuare ad emulsionare per 3 minuti. Mettere la crema in una ciotola con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.

Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria a 40°, quando si sarà sciolto unire la pasta di nocciola. In un pentolino portare a bollore il latte col glucosio. Strizzare la colla di pesce,unirla al latte e mescolare per farla sciogliere. Versare il latte poco alla volta sul cioccolato e mixare col frullino ad immersione per creare un emulsione, continuare per 2 minuti. Adesso versare a filo la panna fredda e continuare ad emulsionare per 3 minuti. Mettere la crema in una ciotola con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.

Mettere la colla di pesce a mollo in acqua fredda. Tritare finemente il cioccolato, unire la pasta pistacchio e mettere da parte. In un pentolino portare a bollore lo zucchero e il glucosio fino a 110°. Quando lo sciroppo è pronto unire la colla di pesce e il latte condensato e mescolare. Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato. Mixare col frullino ad immersione per 5 minuti. Con un colino filtrare la glassa, mettere la pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore.

Mettere la colla di pesce a mollo in acqua fredda. Tritare finemente il cioccolato e mettere da parte. In un pentolino portare a bollore lo zucchero e il glucosio fino a 110°. Quando lo sciroppo è pronto unire la colla di pesce e il latte condensato e mescolare. Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato. Mixare col frullino ad immersione per 5 minuti. Con un colino filtrare la glassa, mettere la pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore.

Prendere il semifreddo al pistacchio dal frigo, metterlo nella planetaria e con la frusta montarlo fino ad ottenere un composto ben areato. Mettere il composto nel sac à poche riempire metà stampo (quello più grande) con il semifreddo al pistacchio. Con l’aiuto di un altro sac à poche fare uno strato di ganache al cioccolato e mettere sopra 80 gr. di croccante. Prendere il semifreddo alla nocciola dal frigo, metterlo nella planetaria e con la frusta montarlo fino ad ottenere un composto ben areato. Mettere il composto nel sac à poche riempire l’altra metà dello stampo (quello più grande) con il semifreddo alla nocciola. Con l’ausilio del taglia pasta, in dotazione con lo stampo, incidere la pasta biscuit e posizionarla sul semifreddo nocciola,fare una leggera pressione in modo che aderisca bene. Inzuppare con la bagna alla vaniglia e mettere il dolce in freezer a congelare.

Al semifreddo nocciola rimanete unire 80 gr. di croccante e amalgamare bene. Con l’aiuto del sac à poche riempire lo stampo più piccolo e mettere in freezer a congelare. Prendere lo stampo più grande, sformare il dolce e metterlo su una griglia con sotto una teglia. Scaldare la glassa al pistacchio a bagnomaria fino a 30° e versarla sul dolce congelato. Riporre in freezer 5 minuti. Prendere lo stampo più piccolo, sformare il dolce e metterlo su una griglia con una teglia sotto. Scaldare la glassa al cioccolato bianco a bagnomaria fino a 30°e versarla sul dolce congelato. Riporre in freezer per 5 minuti. In un vassoio adagiare la base del dolce, appoggiare sopra la parte più piccola. Decorare con polvere di pistacchio.

VALENTINA TEDESCO, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA