CORSO DI CUOCO | SFERE DI BACCALA’ MANTECATO CON CHENELLE DI PATATE VITELOTTE E GAMBERI GRATINATI

ANTIPASTO

CORSO DI CUOCO | SFERE DI BACCALA’ MANTECATO CON CHENELLE DI PATATE VITELOTTE E GAMBERI GRATINATI

Ingredienti per 4 persone

– 400 g baccalà ammollato
– 400 g patate Vitelotte
– 100 g gamberi rossi
– 50 cl panna liquida
– ½ litro latte intero
– ½ litro acqua
– pasta d’acciughe
– burro
– pangrattato
– 2 spicchi d’aglio
– foglie di alloro
– origano
– olio extravergine di oliva raffinato
– sale
– pepe

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Lavare, asciugare il baccalà, privarlo delle lische e della pelle. Riscaldare l’acqua con aggiunta di latte in una casseruola. Dopo che il liquido abbia raggiunto la temperatura adeguata, riporre il pesce a tranci. Aggiungere le foglie di alloro, gli spicchi d’aglio in camicia e lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco medio con coperchio. Scolare il pesce e lasciarlo intiepidire. Dopo averlo sminuzzato, riporlo in una ciotola profonda e mantecarlo con olio extravergine d’oliva, panna, pasta d’acciughe, un pizzico di sale e pepe q.b.
Mescolare il tutto con una frusta sino ad ottenere un composto dalla consistenza cremosa.
Lessare le patate, scolarle e lasciarle intiepidire. Dopo averle pelate, passarle al setaccio. In una padella far sciogliere il burro, aggiungendo il latte, le patate setacciate ed amalgamare il tutto insaporendo con sale e pepe q.b.
Sgusciare i gamberi lasciando le code. Saltarli in padella con un filo d’olio, passarli in pangrattato aromatizzato con sale, pepe ed origano. Gratinarli in forno a 180 gradi.
Comporre quindi il piatto con le componenti preparate e decorarlo secondo la propria
fantasia.

MARCO BUFFA, CUOCO PROFESSIONISTA