PRIMO PIATTO 

SOTTOBOSCO, RISOTTO AI MIRTILLI CON FONDUTA DI TALEGGIO E GRANELLA DI PISTACCHI

DI MARCO GERVASINI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per il brodo vegetale:
– 1,5lt di acqua
– 250gr di cipolla dorata
– 250gr di coste di sedano
– 250gr di carote
– 10g di sale grosso

Per il risotto:

– 350gr di riso Carnaroli
– 700ml di brodo vegetale
– 750gr di mirtilli neri
– 100gr di taleggio DOP
– 50gr di panna da cucina
– 80gr di burro chiarificato
– 80gr di parmigiano reggiano
– 50gr di granella di pistacchi
– Frutti di bosco a piacere e foglia di menta per decorazione piatto

PREPARAZIONE BRODO VEGETALE
1. Mettere acqua in una pentola e aggiungi le verdure sminuzzate (5min);
2. Mettere la pentola sul fuoco, a fuoco medio, e aggiungi il sale (1min) ;
3. Portare acqua ad ebollizione e mescolare di tanto in tanto (15 min);
4. Abbassare la fiamma e lascia sobbollire il brodo finché non si riduce di circa la metà (5 min);
5. Togliere dal fuoco la pentola, aspettare qualche minuto che si raffreddi il tutto e filtrare il brodo in una
bacinella aiutandosi con mescolo e colino (5 min).

N.B.: il brodo è stato preparato e confezionato in frigorifero.

PREPARAZIONE RISOTTO ED IMPIATTAMENTO
6. In una pentola inserire il riso e tostare fino a indurire i chicchi (2 min);
7. In un pentolino scaldare il brodo vegetale precedentemente preparato (5 min);
8. Lavare i mirtilli, prendere un padellino e dare una rapida cottura a fuoco medio-basso (5min);
9. Frullare i mirtilli con minipiner e filtrare il tutto con colino (2min);
10. Bagnare il riso con il brodo vegetale e aggiungere la crema di mirtilli filtrata (2min);
11. Portare a cottura girando continuamente il riso e bagnandolo poco alla volta per circa 15 min;
12. Tagliare il taleggio senza crosta, metterlo in un pentolino e scioglierlo a fuoco basso (3min);
13. Una volta sciolto il formaggio aggiungere la panna e con una frusta incorporare il tutto fino ad ottenere la
consistenza desiderata (2min).
14. Togliere il risotto dal fuoco e iniziare la mantecatura aggiungendo burro chiarificato, parmigiano grattugiato e
dando un’ulteriore mescolata finale (3min);

IMPIATTAMENTO

16. Aggiungendo al risotto la fonduta di taleggio e la granella di pistacchi (2min); Concludere il piatto con la decorazione di frutti di bosco e foglia di menta (1min)

• Il colore del riso: la qualità dei mirtilli è fondamentale per dare gusto e colore più accattivante al piatto;
• La mantecatura: girare continuamente in modo accurato per dare la giusta cremosità al risotto.

MARCO GERVASINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA