CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

SOUVENIR D’ARANCIA

DI GABRIELLA DE ROCCO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la glassa:

– 400g cioccolato fondente
– 300g panna
– 75g sciroppo di glucosio
– 50g burro

Ingredienti per la ganche al cioccolato fondente:

– 200g cioccolato fondente
– 2 dl panna
– 40ml Grand Marnier
– 2 cucchiaini zucchero a velo
– qualche goccia di aroma all’arancia

Ingredienti per i tartufini:

– 50 g biscotti (vanno bene anche biscotti avanzati o ritagli di pan di spagna)
– 250 g cioccolato fondente
– scorza grattugiata di ¼ d’arancia
– 30 g zucchero a velo
– 150 g marmellata di arance
– cacao

Montare in una terrina le uova e lo zucchero, aggiungere poco per volta la farina, la fecola, il cacao e il bicarbonato setacciati. Unire poi il burro fuso. Amalgamare bene e distribuire il composto in una tortiera rotonda imburrata e infarinata. Cuocere la torta nel forno già caldo, non ventilato, a 190° C per 35 minuti, poi lasciarla raffreddare.

Tritare il cioccolato fondente e raccoglierlo in una ciotola. Portare ad ebollizione la panna in un pentolino, quindi versarla sul cioccolato tritato. Lasciare riposare per qualche minuto e poi mescolare facendo sciogliere bene il cioccolato. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Far riposare un’ora. Aggiungere il Grand Marnier e poche gocce di aroma all’arancia.

Tritare finemente i biscotti con la scorza d’arancia fino ad ottenere una farina. Aggiungere lo zucchero a velo, la marmellata d’arancia e infine il cioccolato fuso a bagnomaria. Amalgamare bene il tutto e lasciare riposare in frigo per un’ora. Quindi formare delle palline e tuffarle nel cacao.

Versare l’acqua in un tegamino con lo zucchero e la scorza d’arancia. Portare ad ebollizione mescolando di tanto in tanto e far bollire per 2 minuti. Togliere lo sciroppo dal fuoco e aggiungere il Grand Marnier. Lasciare raffreddare.
Tagliare la torta a metà, spennellare uno dei due dischi con la bagna realizzata, distribuirvi poi la ganache con la sac-à-poche e sovrapporre il secondo disco. Spennellare anche il secondo disco con la bagna e distribuire la ganache restante su tutta la torta, bordo incluso. Mettere a congelare in freezer o abbattitore.

Portare a bollore in un pentolino la panna e il glucosio. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Quando la panna starà bollendo unirla al cioccolato fuso e, quando ben amalgamato, aggiungere anche il burro. Preparare un coppapasta e disporlo al centro del vassoio. Adagiarci sopra la torta congelata e con delicatezza versarvi sopra la glassa a 45°C. Togliere l’eccesso con una spatola e quando comincia a rapprendersi rifinire i bordi inferiori.

Decorare quindi la torta con i tartufini e decorazioni di cioccolato a piacere.

Tempi di realizzazione: 60 minuti di preparazione dei composti, 25-30 minuti di cottura, 15 minuti di raffreddamento, 60 minuti di riposo della ganache, 60 minuti di riposo dei tartufini, qualche ora di congelamento in abbattitore.

Per ottimizzare i tempi di realizzazione si può procedere preparando per prima cosa la ganache e l’impasto dei tartufini. Mentre riposano si continua realizzando e cuocendo l’impasto. Per una finitura migliore quando la torta sarà fredda l’ideale è eliminare lo strato più esterno della crosta (sia sopra che sotto 1-2 mm con un coltello) per avere un risultato uniforme e morbido. Essendo un impasto di colore scuro il grado di cottura potrebbe trarre in inganno. Passati i 25-30 minuti prestare attenzione costantemente per evitare che il dolce si bruci e controllare il grado si umidità del suo interno con uno stecchino.

GABRIELLA DE ROCCO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA