CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

SOVRACCOSCIA RIPIENA DI GAMBERO SU SALSA DI PISELLI

DI CARLO PENNETTA
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 gamberi
– 4 sovraccoscie con la pelle
– q.b. sale
– q.b. pepe

Disossare la sovraccoscia con attenzione. Nel frattempo, in una padella mettere un fondo di olio lasciandolo riscaldare e poi aggiungere i piselli con la patata tagliata a fettine sottili; una volta rosolato il tutto aggiungere acqua (preferibilmente da cottura) e lasciare a cuocere fino a che la patata non diventa quasi trasparente e particolarmente morbida. Battere la carne con il batticarne con la pellicola a protezione (per non rompere le fibre della carne) e aggiungere il gambero pulito, senza testa o coda, con un poco di sale e pepe e arrotolare il tutto senza stringere troppo e chiudendo con il filo da cucina.

Mettere in un pentolino olio con rosmarino e lasciare scaldare e poi aggiungere il rotolo di carne facendolo colorare per bene su tutti i lati, facendo attenzione a non bruciarlo. Dopo che è ben colorato metterlo in forno fino a cottura (15 min circa). Nel frattempo, togliere i pisellini, aggiungere poco poco di acqua e passarli con il minipiler fino ad ottenere una salsa densa. Salare a piacere. Ottenuta la salsa bisogna filtrarla per renderla totalmente liscia. Non bruciare la pelle della sovraccoscia, i tempi di cottura in forno variano a seconda del forno stesso, quindi usare bene l’occhio. A fine cottura del rotolo, tagliare la corda che lo lega e tagliarlo a rondelle a 45° e poi mettere il tutto sulla salsa di piselli che verrà appositamente sistemata sul piatto.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

CARLO PENNETTA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA