CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

SPAGHETTI AL RAGÙ IN BIANCO DI GALLINELLA

DI MATTEO CITI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per gli spaghetti:

-280g di semola di grano duro
-120g di Farina 00
-150g uova
-50g clorofilla di barbabietola rossa
-10g olio evo

Ingredienti per il brodo di gallinella:

-testa e spina centrale della galinella appena sfilettata
-sedano
-carota
-cipolla

Ingredienti per ragù in bianco di gallinella:

-400g di filetti di galinella
-20g di sedano
-20g di carote
-20g di cipolla
-1 spicchio di aglio
-60g vino bianco
– 30g olio evo
-200g di brodo di galinella
-sale e pepe qb.

Ingredienti per la clorofilla di barbabietola:

-500g di barbabietola rossa

Ingredienti per la purea di patate e cozze:

-800 g di cozze
-200 g di patate
-olio evo qb.
-brodo di galinella qb.
-spicchio di aglio

Ingredienti per l’olio al prezzemolo:

-200g di prezzemolo
-300g di olio evo

Come primo procedimento sbucciare e lessare le barbabietole con acqua bollente per 10 minuti, appena scolate immergerle in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura a mantenere vivo il colore; fatto ciò passarle nell’estrattore di succo. Una volta che è stato estratto del tutto, metterlo in un pentolino per farlo ridurre del 90%, una volta eseguito questo passaggio mettere del ghiaccio in un setaccio e filtrare i succhi rimasti in modo da estrarre così la clorofilla.

La pasta, porre la semola e la farina 00 sulla spianatoia in modo da creare così una piccola montagna. Con un cucchiaio scavare una piccola buca per porvi le uova, cominciate così ad amalgamarle con la farina, nel frattempo aggiungete la clorofilla con l’olio evo e continuate a lavorare l’impasto fino a che non risulta liscio e asciutto, avvolgetelo così in una pellicola e mettetelo a riposare in frigo in modo che la farina possa stabilizzarsi con i liquidi così da poter stendere al meglio l’impasto successivamente.

Pulite la gallinella e sfilettatela togliendo anche la pelle, prendete subito una pentola e mettete al suo interno la spina centrale e la testa con sedano carota e cipolla, aggiungete acqua fredda e portare a ebollizione il brodo. Tagliate finemente i filetti che avete messo da parte, successivamente preparate una brunoise molto fine di sedano carota e cipolla, spellate uno spicchio di aglio. Mettete la padella sul fuoco, cominciate a soffriggere l’aglio schiacciato (che deve essere tolto successivamente) e dopo un paio di minuti sedano carota e cipolla, aspettare 5 minuti e buttate la gallinella mentre l’olio continua a sfrigolare per poi sfumare con del vino bianco. Dopo altri 3 minuti versare 200g di brodo di gallinella e far ritirare il sugo, aggiustare la sapidità con pochino di sale fino e una macinata di pepe.

Sbollentare le patate e sbucciarle, metterle a raffreddare in un recipiente lungo e cilindrico dove possono essere frullate col minipimer. Prendere un’altra padella per far aprire le cozze che sono state pulite precedentemente, mettere un filo d’olio e uno picchio d’aglio. Quando l’olio sfrigola versare le cozze nella padella e coprire con un coperchio fino a che non si sono aperte. Una volta che si sono aperte sgusciatele e filtrate il liquido nella padella con un setaccio e un panno di cotone per filtrare le impurità. Mettete le cozze con il loro liquido nel recipiente cilindrico dove si sono raffreddate le patate, frullare con il minipimer e aggiustare la densità con il brodo della gallinella (deve risultare abbastanza liquido).

Tagliare il prezzemolo col coltello e frullarlo con il minipimer, versate tutto all’intero di un recipiente e lasciatelo riposare.stendere la pasta con i rulli della macchina e portarla a uno spessore di circa 3mm, con il coltello tagliate dei rettangoli lunghi circa 25 cm e larghi 5 in modo che possiate tagliare la pasta con l’adattatore per formare gli spaghetti, stendete gli spaghetti sulla spianatoia. Filtrate il brodo di galinella e rimettetelo sul fuoco a bollire, buttate la pasta e riaccendete il sugo della gallinella, lo spaghetto fresco essendo una pasta molto fine ha una cottura brevissima, al massimo di 63 secondi, dovete scolarli al dente per essere saltati nel sugo di gallinella quindi la cottura dovrà essere circa di 50 secondi. Una volta scolati saltateli nel sugo.

In un piatto fondo versate la vellutata, con le pinze e un mestolo cercate di formare un nido, adagiatelo delicatamente al centro del piatto e al centro di quest’ultimo versate un po’ di sugo di gallinella. Decorate il piatto con delle gocce di olio al prezzemolo.

Stare molto attenti alla sapidità della vellutata, non salate il brodo della gallinella così non rischiate che si sbilanci durante gli aggiustamenti sulla densità.

MATTEO CITI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE