CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON ASPARAGI, GAMBERI E STRACCIATELLA

DI ANGELO SANFILIPPO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 440 gr di Pasta fresca all’uovo, in questo caso Chitarra
– 1 e 1/2 patata
– 1/3 cipolla
– 1/2 Sedano
– 1/2Carota
– Ghiaccio q.b.
– 1 Spicchio d’Aglio
– Timo q.b

Ingredienti per la guarnizione:

– 500 gr di asparagi
– 500 gr di Gamberi Rossi
– Vino bianco Q.b
– Olio evo q.b.
– sale q.b.
– Bottarga di Muggine 40 gr
– Bisque di crostacei
– Crescione di campo
– 200 gr Stracciatella

Per la crema di asparagi bisogna pulirli, insieme a una patata (o 2 a seconda della grandezza), poco meno di mezza cipolla, fare tutto a pezzetti, salare e mettere a bollire per circa 25/30 min dal suo inizio. Dopo aver cotto, far raffreddare e frullare col mini pimer fino a ottenere una consistenza cremosa. Se densa, aggiungere acqua poco alla volta per correggere la densità fino a ottenere l’effetto desiderato.

Tempo di realizzazione: 30 minuti circa.

Si inizia col pulire i gamberi per poterne usare le teste. Fare un soffritto di sedano carote e cipolla, o eventualmente di scarti vegetali. Fare soffriggre e aggiungere i crostacei per farli tostare, aggiungere del ghiaccio a coprire in modo che lo shock termico aiuta i crostacei a rilasciare tutto il loro sapore. Lasciare a fuoco medio per far restringere l’acqua in eccesso, circa 20minuti, e dopo averli pressati o schiacciati un pò, ci aiutiamo con un setaccio per filtrare il tutto. Si prendono i gamberi puliti, si tagliano in 4 pezzi cad. e si scottano in padella giusto qualche secondo con 1/2 cucchiaio di olio, aglio e timo e sfumare con un goccio di vino bianco. Allontanare dal fuoco, togliere l’aglio e mettere la crema di asparagi precedentemente frullata, amalgamare bene con la bisque di crostacei e i gamberi. Ed ecco che la base per la pasta è pronta.

Tempo di realizzazione: 20 minuti circa.

N.B. Lasciare da parte 1 gambero per porzione, servirà durante l’impiattamento. Fare attenzione agli asparagi, l’eccessiva cottura fa perdere loro molte proprietà nutritive e anche il colore. Non cuocere troppo il gambero in padella, deve rimanere scottato. Se la stracciatella è cremosa al punto da poter sporcare il piatto dopo averlo finito, allora va strizzata leggermente.

Cuocere la pasta per circa 2 mi circa, lasciare poco indietro la cottura per completarla insieme alla sua salsa. Quindi unite e fate in modo che la pasta assorba bene la salsa e continuare a saltare. Adesso possiamo servire il piatto. Si dispongono le porzioni di pasta sui piatti, possibilmente in forma omogenea, si prendono degli straccetti di stracciatella si mettono sopra la porzione e si aggiunge la tartare di gambero precedentemente preparata e per finire la bottarga di Muggine tagliata a lamelle sottili. Con un cucchiaio si prende la crema che è rimasta in padella per correggere la cremosità del piatto e la si usa anche per decorazione. Infine si prende qualche pezzetto di gambero e insieme a qualche fogliolina di crescione li si mettono sul piatto per finire la decorazione.

ANGELO SANFILIPPO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA