CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

DI JULIO CESAR SANCHEZ TAFUR
DIPLOMATO  DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

– 300 g di spaghetti
– 800 g di cozze già aperte e in parte sgusciate
– 500 g di vongole già aperte e in parte sgusciate
– 4 calamari medi puliti ed affettati

– 2 spicchi d’ aglio
– 1/2 cipolla rossa già affettata
– olio extravergine
– sale
– 1 bicchiere di vino bianco

In una padella larga facciamo soffriggere dell’olio extravergine caldo, la cipolla affettata ed i due spicchi d’aglio leggermente schiacciati o tritati. Aggiungiamo i calamari, precedentemente puliti ed affettati. Sfumiamo con del vino bianco. Aggiungiamo le cozze e le vongole insieme a qualche cucchiaio della loro acqua di cottura o l’ acqua della pasta, poi versiamo i pomodorini tagliati a pezzi. Aggiungiamo un po’ di sale ed un pizzico di pepe nero. Da ultimo aggiungiamo i gamberi, sgusciati solo dalla parte della coda. Portiamo a cottura il tutto chiudendo la padella col coperchio. Al termine della cottura aggiungiamo un po’ di prezzemolo.

Facciamo cuocere gli spaghetti in una pentola con acqua salata. Scoliamoli al dente e versiamoli nella pentola col sugo. Mescoliamo il tutto. Impiattiamo, aggiungendo alla fine un po’ di prezzemolo fresco ed un filo d’olio extravergine.

Tempo di preparazione: con gli elementi già semilavorati in modo da comporre, cuocere, ed impiattare, 20 minuti. Con gli elementi da pulire e preparare al momento 2 ore e 30.

Una buona norma per i gamberi, è l’incisione del carapace con taglio longitudinale per l’ asportazione dell’ intestino. Pulire le cozze , bisogna metterle a bagno nell’ acqua fredda per almeno 2 ore, aggiungendo all’ acqua anche un poco di sale , che serve ad ammorbidire le incrostazioni sulla superficie. Le incrostazioni stesse vanno poi staccate con un coltellino, insieme al bisso. passare poi sul guscio delle cozze una spazzola per renderle completamente lisce e pulite. Pulire le vongole, si mettono a bagno per 2 ore, così che ne escano le impurità. Scartare le conchiglie che vengono a galla, scolare le altre con le mani per lasciare la sabbia sul fondo della bacinella. La freschezza è uno dei requisiti fondamentali per il consumo degli ingredienti di questo piatto ; essendo facilmente deperibili, devono essere ben conservati e trattati con dovuta attenzione durante il trasporto.

JULIO CESAR SANCHEZ TAFUR, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA